EMU concedido no processo 2017-50349-0: temperímetro

• Processo: 18/20713-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eloísa Elena Corrêa Garcia
• Beneficiário: Eloísa Elena Corrêa Garcia
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Alimentos Manteiga de cacau Chocolate Cristalização Mistura de sólidos e pastas Solidificação Equipamentos multiusuários
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | curva de cristalização de gorduras | flat bloom | manteiga de cacau | mistura de gorduras | Temperagem | Processamento de derivados de cacau
• Página web do EMU: http://www.ital.agricultura.sp.gov.br/pesquisa/meu.php
• Tipo de equipamento: Processos Físicos - Equipamentos de atmosfera controlada - Tratamento térmico
• Fabricante: Buhler
• Modelo: Multi Therm T (UXE -26549-001

Resumo

O Temperímetro - Instrumento da análise MultiTherm (T110-240V 50/60Hz) é um equipamento para medição da curva de solidificação da fase lipídica de produtos como chocolate e similares, parâmetro fundamental na etapa de temperagem. O equipamento é composto do modulo principal de análise com sistema para análise de manteiga de cacau pura e misturas com outras substâncias; termopar de medição da variação de temperatura e porta amostra de alumínio utilizado para o acondicionamento das amostras durante a análise. O temperímetro é um equipamento capaz de medir a curva de solidificação da fase lipídica de produtos como chocolate e similares. O monitoramento da cristalização da gordura (manteiga de cacau convencional e modificada, no caso do projeto de bolsa de mestrado proposto neste PDPI "Modificação da manteiga de cacau brasileira por meio de princípios físicos visando incrementar as suas propriedades físicas e térmicas") durante a etapa de temperagem, pode ser feita através desse equipamento permitindo avaliar se as características geradas de modificação física estão mesmo sendo alcançadas. A temperagem é uma etapa do processo de obtenção do chocolate constituída pela cristalização controlada da manteiga de cacau. Uma temperagem correta agrega benefícios em diversas etapas posteriores e qualidade do produto final como: permitir rápida solidificação do chocolate no molde; facilitar a desmoldagem; evitar a formação do fat bloom no resfriamento e no armazenamento (migração da gordura para a superfície do produto causando aparência esbranquiçada); obter um produto final com boas características de brilho, textura e fusão (derretimento) na boca. O equipamento MultiTherm da marca Buhler está sendo solicitado por ser o único que possui um sistema de análise diferenciado no equipamento permitindo não só a análise da manteiga de cacau pura, mas também suas misturas com outros materiais (carta de exclusividade em anexo), os demais equipamentos de outras marcas, não possuem essa função, sendo mais empregados para manteiga de cacau pura, e quando utilizados para avaliação de misturas seus resultados não são tão precisos. O projeto proposto dentro do PDPI ("Modificação da manteiga de cacao brasileira por meio de princípios físicos visando incrementar as suas propriedades físicas e térmicas") tem como objetivo principal a modificação física da manteiga de cacau de origem nacional, aumentando sua resistência física, pela incorporação de ingredientes inovadores desenvolvidos durante o projeto. Essa manteiga será aplicada em chocolate e com isso o temperímetro MultiTherm Buhler é essencial para a execução do projeto visto que o sucesso dessa modificação física será monitorada e avaliada pela cristalização da fase gordurosa, nos testes iniciais de modificação da manteiga e posteriormente na sua aplicação no chocolate. Como se trata de uma mistura de gordura com outras substâncias o equipamento solicitado é o que melhor atende. Além da importante contribuição no projeto citado, o temperímetro poderá auxiliar no desenvolvimento de produtos inovadores em projetos integrados, envolvendo diferentes Unidades Técnicas do ITAL, utilizando matérias-primas oriundas da produção agrícola do Estado de SP (como o aproveitamento de resíduos da cadeia agrícola) com grande potencial de inovação. A nova infraestrutura criada no ITAL com a aquisição do equipamento solicitado viabilizará o apoio do ITAL a empresas de pequeno porte em seus projetos de desenvolvimentos de produtos visto que, no Brasil, muitas delas não possuem recursos para implantação de unidades próprias de P&D. Este equipamento completa a infraestrutura do ITAL em pesquisa na área de chocolates e enquadra-se na Área Estratégica de "Inovação em Produtos e Processos", nos temas de desenvolvimento de ingredientes e de novos produtos, processos e formulações. (AU)