Utilização de processo fermentativo para o desenvolvimento de concentrados proteicos de feijão

• Processo: 21/12941-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paula Speranza
• Beneficiário: Paula Speranza
• Empresa: Paula Speranza Ltda
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Município: Campinas
• Pesquisadores associados: Cristiane Conte Paim de Andrade
• Bolsa(s) vinculada(s): 23/01204-0 - Fermentação e caracterização de farinha proteica de feijão., BP.TT; 23/02973-8 - Seleção de leguminosas e otimização do processo para a obtenção de ingredientes proteicos., BP.TT; 22/15719-0 - Utilização de processo fermentativo para o desenvolvimento de concentrados proteicos de feijão, BP.PIPE
• Assunto(s): Fermentação Proteínas vegetais Feijão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Concentrado proteico | Feijão | fermentação | pulse | Fermentação, proteínas vegetais

Resumo

Atualmente, há uma mudança fundamental no comportamento dos consumidores em relação às proteínas de origem animal. Uma dieta isenta ou mais pobre nessas proteínas está se tornando cada vez mais popular. Entre 2018 e 2020, o número de flexitarianos aumentou em 73% no Brasil, passando de 29% da população para 50%, o que representa mais de 100 milhões de pessoas. Com a nova demanda, surge a necessidade de se buscar ingredientes proteicos alternativos para a produção de produtos plant-based. As pulses por serem ricas em proteínas e produzidas em larga escala, têm se destacado como alternativas vegetais na produção de concentrados proteicos. Porém, essas leguminosas apresentam limitações, como a presença de compostos antinutricionais e aromáticos, que impedem ou dificultam a aplicação dos concentrados obtidos em uma maior gama de produtos. Além disso, várias propriedades funcionais não atendem as necessidades do mercado. Para solucionar as várias limitações presentes nos concentrados proteicos de pulses, a fermentação vem apresentando bons resultados, especialmente do ponto de vista nutricional e sensorial. Além disso, o produto obtido é considerado clean label. No Brasil, a principal leguminosa do tipo pulse são os feijões, com produção aproximada de 3.250 mil toneladas em 2021, sendo o país o maior produtor de feijão comum (Phaseolus vulgaris) do mundo. As variedades de feijões produzidas no Brasil são pouco exploradas ou inexploradas para a produção de concentrados proteicos. Nesse sentido, o projeto pretende avaliar a produção de concentrados proteicos das principais variedades de feijões produzidas no Brasil utilizando um processo mais simples e ecológico. Após testes de otimização, será selecionada a variedade de feijão que garanta a produção de um concentrado com 50% de proteínas. O concentrado selecionado será submetido a diferentes condições de fermentação com um fungo filamentoso e uma bactéria lática para a obtenção de concentrados proteicos fermentados com melhores perfis de aminoácidos, aroma e funcionalidade. Os concentrados obtidos serão validados em testes de aumento de escala. (AU)