Melhorando a qualidade de Mirtilos congelados usando Campo magnetico Pulsado: Um estudo usando Bio-impedancia

• Processo: 22/12804-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ernane José Xavier Costa
• Beneficiário: Ernane José Xavier Costa
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Eletromagnetismo Instrumentação eletrônica Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Eletromagnetismo | Instrumentação eletrônica | Processamento de alimentos | Intrumentação eletronica

Resumo

O congelamento assistido por campos magnéticos pulsados (PMF) é uma tecnologia emergente em desenvolvimento que pode ser utilizada na conservação de alimentos. Seu efeito na preservação do mirtilo, fruto perecível que necessita da preservação de suas estruturas celulares, bem como de seus compostos bioativos como antocianinas e polifenóis, foi avaliado nesta pesquisa. Os mirtilos foram submetidos a 8 tratamentos de congelamento assistido por campos magnéticos pulsados, sendo: T1 (36,8 mT / 30 Hz), T2 (36,8 mT / 60 Hz), T3 (36,8 mT / 90 Hz), T4 (36,8 mT / 120 Hz), T5 (44,7 mT/30 Hz), T6 (44,7 mT/60 Hz), T7 (44,7 mT/90 Hz), T8 (44,7 mT/120 Hz). Para comparação no tratamento T9 (controle) os mirtilos foram submetidos ao congelamento convencional a -35°C e o tratamento T10 foi para mirtilos frescos. Alguns parâmetros obtidos a partir do congelamento assistido por curvas de campo magnético pulsado (T1 a T8) apresentam diferenças notáveis em relação ao congelamento convencional (T8) como temperatura e tempo de nucleação, grau de superresfriamento e tempo de mudança de fase. No tratamento T7, os parâmetros descritos apresentaram melhor comportamento, o que permitiu a formação de cristais menores e com isso, a estrutura celular pôde ser preservada, fato que foi confirmado pelos parâmetros elétricos (Re, Ri e Cm) obtidos de dados de impedância. Da mesma forma, com T7, antocianinas e polifenóis foram preservados, dando origem à maior capacidade antioxidante dos mirtilos submetidos ao congelamento com campos magnéticos pulsados. Enquanto isso, a atividade da polifenol oxidase e da peroxidase foi reduzida com o congelamento, que não se alterou com a aplicação de campos magnéticos pulsados. Em conclusão, em nível de laboratório os campos magnéticos pulsados apresentaram potencial para preservar as estruturas celulares e compostos bioativos do mirtilo. (AU)