Congelamento de carne bovina: entendendo o consumidor e os processos

• Processo: 24/19076-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Beneficiário: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Pesquisadores associados: Jorge Herman Behrens ; Maristela da Silva Do Nascimento ; Nara Regina Brandão Cônsolo
• Assunto(s): Congelamento Estocagem Maciez Metabólitos Resfriamento Sensorial Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Congelamento | estocagem | maciez | metabólitos | resfriamento | sensorial | Qualidade de Carne

Resumo

Este projeto tem como objetivo investigar o impacto do congelamento e descongelamento em diferentes cortes de carne bovina, com foco na qualidade, rendimento e percepções do consumidor. A carne é um alimento essencial e altamente nutritivo, mas sua perecibilidade exige técnicas eficazes de conservação para garantir a qualidade e a segurança alimentar. O congelamento, amplamente utilizado na indústria de carnes, prolonga a vida útil e facilita a distribuição global de produtos cárneos. No entanto, esse processo pode causar alterações físicas, bioquímicas e metabolômicas, como a formação de cristais de gelo, descoloração e oxidação lipídica, que afetam a percepção dos consumidores sobre a qualidade da carne congelada. O projeto será dividido em quatro partes principais: A) Avaliar as percepções e atitudes dos consumidores brasileiros em relação ao consumo de carne congelada e propor estratégias para melhorar a percepção do consumidor, incentivando a compra e consumo desse tipo de produto; B) Examinar os efeitos do congelamento e descongelamento na estabilidade da cor superficial e interna de cortes de carne bovina; C) Investigar como o congelamento e o descongelamento prévio afetam a maciez da carne maturada, buscando aprimorar a qualidade da carne comercializada; D) Analisar o rendimento e a qualidade de diferentes cortes obtidos de quartos bovinos submetidos ao congelamento e descongelamento, uma prática que vem sendo adotada pelas indústrias exportadoras. Este estudo visa contribuir para o desenvolvimento de estratégias que garantam a qualidade da carne congelada, reduzam o desperdício e aumentem a confiança dos consumidores nesse tipo de produto, promovendo melhorias na cadeia de produção e comercialização de carne bovina no Brasil. (AU)