Formação de óxidos de colesterol em hambúrgueres em função do binômio tempo/temper...
- Auxílios pontuais (curta duração)
| Processo: | 01/13953-9 |
| Linha de fomento: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Vigência: | 01 de março de 2002 - 31 de agosto de 2003 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres |
| Beneficiário: | Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres |
| Instituição-sede: | Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Colesterol Óxidos de colesterol Oxisteróis |
Resumo
Hambúrgueres apresentam quantidades consideráveis de colesterol e durante o preparo em chapa quente, uma fração deste pode ser oxidada, por efeito do calor e do oxigênio do ar, produzindo óxidos de colesterol que são produtos nocivos à saúde dos consumidores e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Este estudo pretende avaliar a formação destes óxidos de colesterol em função da temperatura e do tempo de preparação do alimento para verificar possível exposição dos consumidores deste tipo de "fast- food". Os hambúrgueres serão produzidos segundo formulação similar à utilizada na indústria alimentícia e preparados em chapa quente, sem a adição de óleos ou gorduras, variando-se o tempo e a temperatura de processamento. Quinze combinações diferentes de tempo temperatura serão utilizadas e, após o processamento, os níveis de colesterol e de óxidos de colesterol serão determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Serão realizadas análises de variância (ANOVA), teste t não pareado e correlações lineares dos dados obtidos. (AU)