| Processo: | 02/06838-1 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de fevereiro de 2003 |
| Data de Término da vigência: | 28 de fevereiro de 2005 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Vânia Regina Nicoletti Telis |
| Beneficiário: | Vânia Regina Nicoletti Telis |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Co-cristalização Encapsulação Sacarose Sucos de frutas |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Calorimetria Diferencial | Co-Cristalizacao | Encapsulacao | Isotermas De Sorcao | Sacarose | Sucos De Frutas |
Resumo
Propõe-se estudar a encapsulação de sucos concentrados de limão e maracujá em sacarose pelo processo de co-cristalização. A co-cristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quanto então é adicionado o material a ser encapsulado. A partir dai, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz à nucleação e à formação de aglomerados de micro-cristais. Tais aglomerados apresentam uma configuração porosa, com inúmeros vazios e interstícios, permitindo a adição de um segundo ingrediente, o qual fica recoberto pela sacarose. Pretende-se estudar a influência da proporção suco/sacarose e do pH do suco sobre a estrutura dos produtos obtidos utilizando-se, para este fim, análises de DSC. Também será investigado o comportamento dos produtos durante o armazenamento, pela determinação da cinética de adsorção de umidade, isotermas de sorção, variação da densidade real em função da adsorção de umidade e cinética de degradação da vitamina C presente nos sucos encapsulados. (AU)
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