Encapsulacao de sucos de frutas por co-cristalizacao com sacarose.

Resumo

Propõe-se estudar a encapsulação de sucos concentrados de limão e maracujá em sacarose pelo processo de co-cristalização. A co-cristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quanto então é adicionado o material a ser encapsulado. A partir dai, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz à nucleação e à formação de aglomerados de micro-cristais. Tais aglomerados apresentam uma configuração porosa, com inúmeros vazios e interstícios, permitindo a adição de um segundo ingrediente, o qual fica recoberto pela sacarose. Pretende-se estudar a influência da proporção suco/sacarose e do pH do suco sobre a estrutura dos produtos obtidos utilizando-se, para este fim, análises de DSC. Também será investigado o comportamento dos produtos durante o armazenamento, pela determinação da cinética de adsorção de umidade, isotermas de sorção, variação da densidade real em função da adsorção de umidade e cinética de degradação da vitamina C presente nos sucos encapsulados. (AU)