Estudos da deterioração em carne bovina embalada a vácuo e de fatores que influenciam esta deterioração

• Processo: 06/53571-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Beneficiário: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Empresa: Cryovac do Brasil Ltda
• Município: Campinas
• Assunto(s): Deterioração de alimentos Embalagens de alimentos Carne bovina Contaminação de alimentos Clostridium Reação em cadeia por polimerase (PCR)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne Bovina | Clostridium Psicrotroficos | Embalagem A Vacuo | Pcr

Resumo

Este projeto visa estudar problema de contaminação em carne bovina brasileira, embalada a vácuo, comercializada no mercado nacional e internacional. Trata-se de contaminação por microrganismos anaeróbios psicrotróficos e psicrófilos responsáveis por deterioração sensorial do produto e estufamento da embalagem. O mercado externo de carne bovina in natura, segundo dados do IBGE, em abril de 2004, alcançou 66.609 toneladas e o respectivo faturamento foi da ordem de US$145.631, atingindo US$ 3,032 bilhões e um volume de 2,293 milhões de toneladas em dezembro de 2005, segundo ABIEC. Diante destes dados, constata-se a importância da produção de carne bovina na economia brasileira. Espécies de Clostridium psicrotróflcos vêm apresentando importância como deteriorantes de carnes. Desde 1989 estudos no exterior relatam a deterioração em carnes frescas e cozidas, caracterizada por intensa produção de gás, exsudado e odor pútrido. As referidas espécies se desenvolviam em temperaturas inferiores a 5°C, sendo agrupadas como clostrídios tolerantes ao frio. No Brasil, casos aleatórios semelhantes vêm ocorrendo trazendo prejuízos a frigoríficos exportadores devido à devolução de lotes implicados. Este projeto envolve aplicações de microbiologia e embalagens de alimentos. Serão efetuadas análises microbiológicas de amostras provenientes de frigorífico localizado no estado de São Paulo, com a finalidade de enumerar, isolar, caracterizar e identificar o(s) agente(s) da deterioração de carne bovina embalada a vácuo, tanto pelas suas características fenotípicas como pela via genética, utilizando PCR (Reação em Cadeia de Polimerase). A seguir serão analisados fatores relacionadas à embalagem (extensão e condições de termoencolhimento, nível de vácuo), abuso de temperatura na área de embalagem, pós-contaminação a partir do ambiente de processo, que influenciam o desenvolvimento dos isolados deteriorantes. Os dados microbiológicos serão relacionados com os dados da embalagem envolvendo a caracterização do material de embalagem, acompanhamento da manutenção do vácuo da carne embalada e análise do sistema de transporte. A execução do projeto está prevista para 18 meses. O montante total do projeto é de R$ 185.450,10 a ser financiado em partes iguais pela indústria parceira e pela FAPESP. (AU)