Substituição da gordura suína por óleo de soja em mortadela: efeitos sobre características químicas, físicas e sensoriais

• Processo: 05/55199-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Marco Antonio Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras animais comestíveis Óleos vegetais Mortadela
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Colesterol | Embutido | Oleo Vegetal | Oxidacao | Textura

Resumo

O objetivo deste trabalho será estudar a substituição, em mortadelas, da gordura animal (toucinho suíno) normalmente utilizada em embutidos, por óleo vegetal (óleo de soja), visando a redução dos teores de colesterol e ácidos graxos saturados deste produto. Serão elaboradas 3 diferentes formulações de mortadelas: Tratamento 1) Mortadela elaborada com 100% da "gordura" adicionada na forma de toucinho suíno, Tratamento 2) Mortadela elaborada com 50% da "gordura" adicionada na forma de toucinho suíno e 50% na forma de óleo de soja e Tratamento 3) Mortadela elaborada com 100% da "gordura" adicionada na forma de óleo de soja. Os embutidos serão caracterizados quanto à composição centesimal, pH, textura instrumental e estabilidade das emulsões. Também serão caracterizados através de análise sensorial, utilizando-se testes afetivos de aceitação global, da cor, sabor e textura. Além disto, os produtos serão avaliados quanto à estabilidade oxidativa durante estocagem refrigerada, através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBARS). (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

TRINDADE, M. A.; DE OLIVEIRA, J. M.; NOGUEIRA, N. M. G.; OLIVEIRA FILHO, P. R. C.; DE ALENCAR, S. M.; CONTRERAS-CASTILO, C. J.. MORTADELLA SAUSAGE PRODUCED WITH SOYBEAN OIL INSTEAD OF PORK FAT. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, v. 23, n. 1, p. 72-79, 2011. (05/55199-0)