Estudo in situ de culturas autoctones de lactobacillus helveticus autoliticos sobre a dinamica bioquimica e sensorial do queijo parmesao.

• Processo: 05/57752-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Lactobacillus helveticus Maturação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Culturas Autoctones | Lactobacillus Helveticus | Maturacao | Processos Tecnologicos | Queijo Parmesao

Resumo

O desempenho metabólico das culturas de Lactobacillus helveticus autolíticos na fabricação do queijo Parmesão, tende a reduzir os custos de produção, uma vez que culturas autolíticas podem acelerar a maturação do queijo. Assim, o objetivo desse estudo é avaliar o efeito do uso de culturas autóctones de Lactobacillus helveticus autolítico isolados de soro-fermento na fabricação de queijo Parmesão, avaliando-o sobre os aspectos bioquímicos e sensoriais. (AU)