Estudo da hidrólise ácida e acido-alcoolica de amidos de mandioca e milho

• Processo: 05/58141-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celia Maria Landi Franco
• Beneficiário: Celia Maria Landi Franco
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Hidrólise ácida Amido Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Caracteristicas Estruturais | Hidrolise Acida | Hidrolise Acido-Alcoolica | Propriedades Fisico-Quimicas | Substituto De Gordura

Resumo

Modificações de amidos têm como objetivo melhorar suas características tecnológicas e estender sua utilização industrial e comercial. Amidos hidrolisados por ácido podem ser usados na produção de confeitos, como substitutos de gordura e na indústria farmacêutica. O rendimento do amido modificado diminui quanto maior a concentração de ácido e tempo de hidrólise. Maiores conversões de amido com menor produção de dextrinas de baixo peso molecular podem ser obtidas a partir da hidrólise ácido-alcoólica. Neste trabalho, amidos de milho e mandioca serão modificados através da hidrólise ácida (0,36% HCI em água) e ácido-alcoólica (0,36% HCI em metanol anidro) por 1, 3, 5 e 8 horas a 54°C. Os amidos modificados serão analisados quanto às suas características físico-químicas, estruturais e morfológicas. A porcentagem de recuperação e a solubilidade dos amidos serão determinadas. A distribuição do tamanho dos grânulos será determinada usando microscópio óptico acoplado a sistema de imagem. Análises de microscopia eletrônica de varredura e difracção de raios-X serão realizadas. A distribuição do tamanho molecular dos componentes dos amidos será determinada por cromatografia de permeação em gel, o teor de amilose a partir da afinidade pelo iodo e a viscosidade intrínseca usando-se viscosímetro Cannon Fenske n° 50. As propriedades térmicas e de pasta serão analisadas através de Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) e Rápido Visco Analisador (RVA), respectivamente. Espectrometria no infravermelho das amostras será realizada. Os amidos modificados que apresentarem as melhores características físico-químicas serão testados como substitutos de gordura em bolos. Os resultados obtidos neste trabalho contribuirão para determinar melhores condições para a produção de amido solúvel, sua aplicação na substituição de gorduras em bolos, bem como para fornecer informações importantes da estrutura dos amidos de milho e mandioca. (AU)