| Processo: | 07/03588-8 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de outubro de 2007 |
| Data de Término da vigência: | 30 de setembro de 2009 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marice Nogueira de Oliveira |
| Beneficiário: | Marice Nogueira de Oliveira |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | São Paulo |
| Assunto(s): | Alimentos funcionais Probióticos Iogurte Leite fermentado Lactobacillus Reologia |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | bebidas lácteas | iogurte | Leite | probioticos | proteínas lácteas | Viabilidade | Tecnologia de Alimentos |
Resumo
O uso dos alimentos funcionais como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes. Dentre os funcionais destacam-se os leites fermentados contendo prebióticos e recentemente prebióticos. Este projeto tem como objetivos otimizar as propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. Para estudar a otimização do uso de proteínas lácteas em iogurtes probióticos será utilizado um delineamento experimental do tipo simplex centróide, para modelagem de misturas. O projeto que estudará as interações entre os ingredientes (proteína concenrtrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó) inclui sete experimentos sendo três com os ingredientes puros, dois correspondentes a misturas binárias e um a uma mistura ternária. Em paralelo aos sete experimentos delineados, será realizado um ensaio controle com leite não suplementado. Os leites serão fermentados a 42 °C até pH 4,5 empregando-se as culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidus lactis e a cinética de acidificação determinada. Os leites fermentados serão submetidos às análises físico-químicas (sólidos totais, lactose, gordura, proteína, pH e acidez titulável), determinação de textura (firmeza, consistência, coesividade e breaking point) e caracterização reológica (testes de fluxo, yield stress, módulo de armazenagem, G´, módulo de perda, G´´, região de visco elasticidade linear, LVE e recuperação estrutural). As estruturas dos leites fermentados serão determinadas e as bactérias probióticas serão enumeradas 24h após a fermentação. Aos resultados das respostas analíticas - tempo de fermentação (tpH4,5), parâmetros de textura (firmeza),e enumeração das culturas probióticas serão testados três modelos de regressão (linear, quadrática e cúbico especial) aplicados a misturas. A adequação dos modelos aos resultados experimentais será avaliada em relação à falta de ajuste, à análise de variância e à comparação entre os valores estimados e observados numa mistura selecionada. Serão conduzidos testes de confirmação na região de compromisso obtida isto é, com o leite cuja porcentagem de ingredientes (proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó desnatado), satisfaça, simultaneamente, todas as respostas de interesse. Finalmente, experimentos comparativos serão conduzidos com este mesmo leite suplementado com lactulose (2 a 4% quantidade a ser estabelecida em função de ensaios prévios) e com o leite controle (sem suplementação). Será realizada análise sensorial dos produtos desenvolvidos. (AU)
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