Amido resistente a partir de amido de leguminosas e de seus hidrolisados.

• Processo: 07/58577-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Beneficiário: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Amido resistente Caracterização Hidrólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido Resistente | Caracterizacao | Desramificacao | Hidrolise | Processo De Obtencao

Resumo

Amido resistente (AR) é a fração do amido que escapa a ação das enzimas digestivas, seguindo no trato digestivo para o intestino grosso, onde serve de substrato para os organismos probióticos que fermentarão o amido, comportamento semelhante ao da fibra dietética. Existem quatro tipos de AR, dentre eles o amido resistente do tipo III (AR3), que ocorre devido a retrogradação do amido gelatinizado. Processamentos diversos visando o incremento da retrogradação do amido têm sido estudados para elevar a produção de AR3. Dentre esses processos, a redução do peso molecular do amido ou desramificação da amilopectina por ação de ácido/enzimas tem sido avaliada visando um maior número de cadeias lineares, que retrogradam mais facilmente, e assim, elevam o teor de AR3 a ser produzido. Os amidos de leguminosas apresentam biodisponibilidade reduzida e teor elevado de amilose, sendo boas matérias-primas para obtenção de AR3. O objetivo do presente estudo consiste em avaliar processos de obtenção de AR3 a partir do amido de ervilha e de grão de bico, utilizando-se tratamentos hidrotérmicos e agentes de redução do peso molecular. Os amidos serão utilizados na forma nativa e gelatinizada. Após hidrólise por ácido (HCI) ou enzima desramificadora (pululanase), em diversas concentrações, os amidos serão autoclavados a 121°C por 30 min., resfriados a 4°C por 24h e liofilizados. O material produzido será caracterizado mediante avaliação do grau de despolimerização, teor de amilose, teor de amido resistente, teor de umidade, difração de raio-X, viscosidade (Rapid Visco Analyser) e calorimetria diferencial de varredura. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

POLESI, LUIS F.; SARMENTO, SILENE B. S.; FRANCO, CELIA M. L.. Production and physicochemical properties of resistant starch from hydrolysed wrinkled pea starch. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 46, n. 11, p. 2257-2264, NOV 2011. (07/58577-0, 07/52986-6)

POLESI, LUIS FERNANDO; SILVEIRA SARMENTO, SILENE BRUDER. Structural and physicochemical characterization of RS prepared using hydrolysis and heat treatments of chickpea starch. STARCH-STÄRKE, v. 63, n. 4, p. 226-235, APR 2011. (07/58577-0, 07/52986-6)