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Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no controle de Listeria Monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra

Processo: 08/55193-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2008 - 30 de setembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Beneficiário:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Bactérias láticas  Leite de cabra  Listeria monocytogenes  Bacteriocinas 

Resumo

Listeria monocytogenes é um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, facilmente encontrado em matérias primas cruas utilizada na fabricação de alimentos, e que apresenta um sério risco à saúde, especialmente em recém-nascidos, gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas. Por ser um microrganismo psicrotrófico, a contaminação de alimentos refrigerados com essa bactéria pode representar um risco adicional, sendo conhecidos vários surtos e casos de listeriose associados ao consumo de queijos contaminados com L. monocytogenes. As bactérias táticas, devido aos metabólitos antimicrobianos que produzem, podem oferecer uma alternativa interessante no biocontrole de L.monocytogenes em alimentos. Entre estes metabólitos, as bacteriocinas têm sido muito estudadas devido às suas aplicações como conservadores naturais em vários tipos de alimentos. A aplicação de bacteriocinas tende a ser mais eficiente quando as cepas produtoras são isoladas do próprio produto em que se pretende utilizá-las. Assim, o presente projeto de pesquisa objetiva isolar bactérias táticas de leite de cabra cru, verificar sua capacidade de produzir bacteriocinas e avaliar sua ação antagonística frente à L.monocytogenes em queijo de cabra tipo frescal. As cepas bacteriocinogênicas serão isoladas e identificadas através de testes fenotípicos e moleculares, e ação no queijo será verificada através de testes de antagonismo in situ com a co-inoculação da cultura tática e do patógeno. Pretende-se com este projeto contribuir com informações cientificamente embasadas sobre o uso de bacteriocinas de bactérias táticas como estratégia tecnológica para o aumento da segurança de queijos de cabra em relação a L. monocytogenes. (AU)