Impacto da temperatura final interna nos diferentes processos de transferência de calor em perfil sensorial de contrafilé bovino

Processo:	11/19989-7
Modalidade de apoio:	Auxílio à Pesquisa - Regular
Data de Início da vigência:	01 de janeiro de 2012
Data de Término da vigência:	31 de dezembro de 2013
Área do conhecimento:	Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos

Pesquisador responsável:	Helena Maria Andre Bolini
Beneficiário:	Helena Maria Andre Bolini

Instituição Sede:	Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil

Assunto(s):	Carnes e derivados Transferência de calor
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:	Análise Descritiva Quantitativa \| Contrafilé bovino \| Métodos de cocção \| Temperatura interna final \| Tempo-intensidade \| teste de aceitação \| Análise Sensorial

Resumo

Atualmente não existem registros em literatura científica de estudos do perfil sensorial de maciez, sabor e suculência de carne bovina durante o tempo de seu consumo com aplicação da técnica de análise sensorial dinâmica denominada tempo-intensidade, especialmente com as amostras preparadas em diferentes métodos de cocção e em diferentes temperaturas internas. Por este motivo, dois métodos de cocção (forno e chapa) com três temperaturas internas finais (65, 71 e 77°C) serão aplicados em contrafilé bovino (m. longissimus lumborum) com o objetivo de avaliar qual dos procedimentos proporciona a obtenção de um produto com perfil sensorial descritivo superior em relação à qualidade sensorial. Amostras de contrafilé, embaladas a vácuo, congeladas, serão adquiridas de um mesmo matadouro-frigorífico de bovinos da mesma idade, raça e acabamento de gordura. Serão realizadas análises sensoriais: análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (TI) e análise de aceitação. E análises físico-químicas: determinação de força de cisalhamento, composição centesimal, determinação de pH e perda de peso por cocção. Dois métodos de cocção (Forno e Chapa) e três temperaturas internas finais de cocção (65, 71 e 77°C) vão compor os 6 tratamentos. (AU)

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Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GOMES, CAROLINA LUGNANI; PFLANZER, SERGIO BERTELLI; DE FELICIO, PEDRO EDUARDO; ANDRE BOLINI, HELENA MARIA. Temporal changes of tenderness and juiciness of beef strip loin steaks. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 59, n. 2, p. 6-pg., 2014-12-01. (11/19989-7)

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