Reducao de sodio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e derivados de alho sobre atributos de qualidade e seguranca.

• Processo: 11/51721-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Beneficiário: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/02902-1 - Redução de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e derivados de alho sobre atributos de qualidade e segurança, BP.TT
• Assunto(s): Cloreto de potássio Alho Cloreto de cálcio Salsicha
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alho | Cloreto De Calcio | Cloreto De Potassio | Reducao De Sodio | Salsicha

Resumo

O presente projeto de pesquisa tem por objetivo estudar a utilização de blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de cálcio como substitutos parciais de cloreto de sódio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica de salsichas elaboradas com contendo alto teor de carne de frango mecanicamente separada e o efeito de derivados de alho como agentes conservantes e antioxidantes naturais nessa categoria de produto. Na primeira etapa do estudo, serão elaboradas formulações de salsichas contendo 60% de carne de frango mecanicamente separada com substituição de 25 e 50% de NaCl por blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de cálcio (base molar). Serão determinados: rendimento de cozimento, teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), perfil de textura e avaliação de cor instrumental. A formulação de melhor estabilidade físico-química será adicionada de derivados de alho (in-natura, extrato e óleo essencial) com objetivo de investigar seus efeitos como realçadores de sabor e propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Serão realizadas as determinações da primeira etapa acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbiturico, análises microbiológicas (contagem total de mesófilos, psicrotróficos, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, contagem de Salmonella e Clostridios sulfito redutores) durante 60 dias sob refrigeração e análise sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa. Espera-se com esse projeto contribuir significativamente para recomendar estratégias tecnológicas para redução de sódio em produto cárneo altamente consumido pela população brasileira e promover apelos de consumo saudáveis com segurança e aceitação sensorial. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

HORITA, C. N.; FARIAS-CAMPOMANES, A. M.; BARBOSA, T. S.; ESMERINO, E. A.; GOMES DA CRUZ, A.; BOLINI, H. M. A.; MEIRELES, M. A. A.; POLLONIO, M. A. R.. The antimicrobial, antioxidant and sensory properties of garlic and its derivatives in Brazilian low-sodium frankfurters along shelf-life. Food Research International, v. 84, p. 1-8, JUN 2016. (11/51721-4)

HORITA, C. N.; MESSIAS, V. C.; MORGANO, M. A.; HAYAKAWA, F. M.; POLLONIO, M. A. R.. Textural, microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically deboned poultry meat and blends of chloride salts. Food Research International, v. 66, p. 29-35, DEC 2014. (11/51721-4)

HORITA, C. N.; ESMERINO, E. A.; VIDAL, V. A. S.; FARAH, J. S.; AMARAL, G. V.; BOLINI, H. M. A.; CRUZ, A. G.; POLLONIO, M. A. R.. Sensory profiling of low sodium frankfurter containing garlic products: Adequacy of Polarized Projective Mapping compared with trained panel. MEAT SCIENCE, v. 131, p. 90-98, SEP 2017. (11/51721-4)