Complexos de incusão amido-lipídeo: efeito do monoestearato de glicerol e da beta-ciclodextrina

• Processo: 11/20387-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celia Maria Landi Franco
• Beneficiário: Celia Maria Landi Franco
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Lipídeos Amido Amilose beta-Ciclodextrinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amilopectina | Amilose | Complexo | gelatinização | Química e tecnologia de amidos

Resumo

As interações entre amido e lipídios são importantes no processamento de cereais e produtos de panificação em geral, uma vez que os lipídeos afetam o comportamento e as propriedades de gelatinização e retrogradação dos amidos e conseqüentemente a qualidade dos produtos processados. A formação dos complexos amilose-lipídeos é afetada pelos tipos de lipídeo e amido envolvidos, e, também, pelas condições em que os mesmos são formados. A Beta-ciclodextrina pode influenciar na formação destes complexos, atrasando a taxa de retrogradação dos amidos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da Beta-ciclodextrina na formação de complexos amilose-lipídeos e/ou amilopectina-lipídeos usando GMS (monoestearato de glicerol) e amidos de trigo, milho normal, milho ceroso e milho com alto teor de amilose, e nas propriedades físico-químicas desses amidos. As propriedades físico-químicas dos amidos serão avaliadas "in situ" durante a adição do emulsificante e/ou Beta-ciclodextrina e também após a formação dos complexos. Propriedades de pasta, propriedades térmicas, poder de inchamento, solubilidade e sinerese dos amidos com diferentes concentrações de emulsificante (1,0; 2,0 e 3,0%) e/ou 3,0 % de Beta-ciclodextrina serão avaliadas. Os complexos amido-lipídeos com e sem Beta-ciclodextrina serão também, avaliados a partir de microscopia eletrônica de varredura, de transmissão, difração de raios-X e digestibilidade enzimática. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GARCIA, M. C.; PEREIRA-DA-SILVA, M. A.; TABOGA, S.; FRANCO, C. M. L.. Structural characterization of complexes prepared with glycerol monoestearate and maize starches with different amylose contents. Carbohydrate Polymers, v. 148, p. 371-379, SEP 5 2016. (11/20387-1, 10/18557-3)