Identificação e quantificação de congêneres voláteis e de maturação em aguardente e cana-de-açúcar envelhecida em carvalho francês: comparação do envelhecimento em tonéis e por interação com lascas

• Processo: 12/50290-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Aguardente Cana-de-açúcar Composição química Envelhecimento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente | Cana De Acucar | Carvalho | Composicao Quimica | Envelhecimento | Frances

Resumo

O objetivo deste trabalho é comparar duas metodologias de maturação de bebidas destiladas, o método convencional em tonéis de carvalho e o método de maturação mediante interação da bebida com fragmentos da madeira carvalho. A avaliação da eficiência de ambos os processos será realizada por análises dos parâmetros apontados como indicadores de qualidade de destilados, tais como a concentração final de congêneres de maturação e de congêneres voláteis presentes na aguardente de cana envelhecida em carvalho francês. Para o teste convencional, amostras de aguardente de cana-de-açúcar serão envelhecidas em tonéis de carvalho de 228L durante dois anos. O outro teste avaliará o efeito do processo de interação da aguardente com fragmentos de de 9 mesh da madeira carvalho, na concentração de 4 g/L durante dois meses. O carvalho será proveniente da floresta francesa de Nièvre (Bourgogne), submetido à tosta média. Serão retiradas amostras periódicas em intervalos trimestrais para o envelhecimento convencional e semanais para o ensaio com fragmentos de madeira. Os compostos químicos voláteis analisados por CG (cromatografia gasosa) serão: aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butano), sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os compostos químicos analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) serão: vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído, ácido siríngico, coniferaldeído, furfural, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico. Serão identificados também os componentes de flavor dos destilados envelhecidos, mediante análise em CG-EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massa) e comparação dos espectros com uma biblioteca interna para flavour, fragrâncias e compostos naturais. Espera-se obter parâmetros necessários para caracterizar ambos os métodos de maturação, assim como acompanhar os mecanismos de interação dos compostos oriundos da madeira com o destilado e a geração de congêneres ao longo dos períodos estudados, possibilitando a compreensão das ações físico-químicas envolvidas. Mediante os experimentos propostos, analogias poderão ser encontradas nos produtos finais, consentindo embasamento para a possível aplicação tecnológica. (AU)