Evaluation of the effect of supplementing fermented milk with quinoa flour on probiotic activity

• Processo: 14/14834-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: São José do Rio Preto
• Assunto(s): Laticínios Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fermented dairy product | functional food | gastrointestinal | Probiotic | Produtos lácteos

Resumo

Neste trabalho, investigamos o efeito da suplementação de leite fermentado com farinha de quinoa como uma opção para aumentar a atividade dos probióticos durante a produção e armazenamento de leite fermentado. Foram produzidos leites fermentados com concentrações crescentes de farinha de quinoa (0, 1, 2, ou 3 g/100 g), os quais foram submetidos as seguintes análises após 1, 14 e 28 de estocagem refrigerada: pós-acidificação, viabilidade bacteriana, resistência dos probióticos às condições simuladas do trato gastrointestinal (GI), e adesão de probióticos a células Caco-2 in vitro. A cinética de acidificação foi medida durante o processo de fermentação. O tempo para atingir a velocidade máxima de acidificação, o tempo para atingir o pH 5,0, e o tempo para atingir o pH 4,6 (final da fermentação) foram semelhantes para todos os tratamentos. A adição de farinha de quinoa não teve efeito sobre o tempo de fermentação; no entanto, contribuiu para pós-acidificação do leite fermentado durante o armazenamento. A farinha de quinoa não afetou a contagem dos probióticos, durante o armazenamento, não protegeu as cepas probióticas durante das condições simuladas do GI, e não teve efeito positivo sobre a adesão de bactérias probióticas a células Caco-2 in vitro. Além disso, a adesão das cepas a células Caco-2 diminuiu durante o armazenamento refrigerado do leite fermentado. (AU)