Adequação dos processos de drum drying e freeze drying no aproveitamento de resíduos de produtos minimamente processados como purê funcional seco

• Processo: 14/07912-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Engenharia Agrícola - Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
• Pesquisador responsável: Rafael Augustus de Oliveira
• Beneficiário: Rafael Augustus de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Pesquisadores associados: Flávio Luís Schmidt
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/10400-4 - Adequação dos processos de drum drying e freeze drying no aproveitamento de resíduos de produtos minimamente processados como purê funcional seco, BP.TT; 15/06784-9 - Adequação dos processos de drum drying e freeze drying no aproveitamento de resíduos de produtos minimamente processados como purê funcional seco, BP.TT
• Assunto(s): Gestão ambiental Aproveitamento de subprodutos Processamento de alimentos Liofilização Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitação sensorial | Gestão Ambiental | liofilização | reuso | Secagem à Tambor | Subprodutos | Secagem

Resumo

A indústria de minimamente processado é a área que mais cresce no setor agroindustrial. Trata-se de cortes frescos de origem vegetal, que são apresentados descascados, fatiados, sanificados e são totalmente comestíveis. A indústria de minimamente processados gera grandes quantidades de resíduos (cascas, sementes, aparas, talos, peles, etc.,). Esse descarte, realizado de forma desenfreada e inoportuna, tem constituído um grande incômodo causando drástico problema ambiental nos aterros municipais. Neste contexto, objetiva-se com o desenvolvimento dessa pesquisa reaproveitar os resíduos da indústria de processamento mínimo. Inicialmente, será formulada uma mix de vegetais com propriedades funcionais, em forma de pasta/creme/purê, rico em nutrientes, à base de subprodutos. Com isto, para superar os desafios de prolongamento da vida de prateleira, estabilização microbiológica e valorização do produto final, será utilizada a tecnologia de secagem por drum drier. Através de um DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) serão avaliadas as variáveis independentes: pressão de vapor e tempo de residência. Visando a adequação das condições operacionais ótimas de eficiência sobre as respostas: teor de água, solubilidade, molhabilidade, atividade de água, higroscopicidade, em conjunto com a máxima preservação físico-química no produto em pó, sob as diferentes análises de avaliação funcional: teor de ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante e carotenoides. Concomitantemente avaliar-se-á a demanda energética do equipamento. (AU)