Formação e mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol em óleo de palma

• Processo: 16/23958-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Beneficiário: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Eduardo Vicente ; Klicia Araujo Sampaio ; Roseli Aparecida Ferrari
• Bolsa(s) vinculada(s): 17/26675-5 - Caracterização do óleo de palma para estudos de formação e mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol durante a desodorização, BP.TT
• Assunto(s): Desodorização Poluentes Óleo refinado Processamento de alimentos Toxicologia de alimentos Segurança alimentar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Contaminantes | Desodorização | Óleos refinados | Processamento de alimentos | segurança alimentar | Toxicologia de Alimentos

Resumo

A formação de compostos tóxicos potencialmente carcinogênicos durante o processamento de alimentos tem sido considerada uma importante questão em relação à segurança alimentar. Desde 2006, esta classe de contaminantes vem recebendo uma atenção especial após a detecção de altos níveis de formas ligadas de cloropropanóis (MCPDE) e de glicidol (GE) em óleos vegetais refinados, especialmente em óleo de palma e produtos derivados, formados como resultado da etapa de desodorização. Estudos recentes mostram que as concentrações destes compostos na dieta representam riscos à saúde para diversos grupos populacionais, indicando a necessidade de aplicação de medidas de mitigação para a redução de seus níveis. Entretanto, para uma redução efetiva da formação de MCPDE e GE, faz-se necessário um melhor entendimento dos mecanismos químicos de reação assim como de seus principais percursores. No presente projeto, serão realizados experimentos em escala laboratorial de forma a simular o processo de desodorização do óleo de palma, com o objetivo de disponibilizar dados sobre os principais fatores envolvidos na formação de MCPDE e GE, e uma tecnologia inovadora e eficiente para a redução simultânea dos contaminantes. Além da presença de MCPDE e GE, os óleos serão analisados em relação à acidez, perfil em ácidos graxos, composição em acilgliceróis, teor de peróxidos e estabilidade oxidativa. Espera-se que os resultados obtidos possam contribuir de maneira significativa para o avanço do estado-da-arte desta área de pesquisa emergente e altamente relevante para a segurança alimentar e saúde pública. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SANTIAGO, JESSIKA KAROLLINE; SILVA, WILLIAN CRUZEIRO; CAPRISTO, MAISA FREITAS; FERREIRA, MARCELA CRAVO; FERRARI, ROSELI APARECIDA; VICENTE, EDUARDO; MEIRELLES, ANTONIO JOSE A.; ARISSETO, ADRIANA PAVESI; SAMPAIO, KLICIA ARAUJO. Organic, conventional and sustainable palm oil (RSPO): Formation of 2-and 3-MCPD esters and glycidyl esters and influence of aqueous washing on their reduction. Food Research International, v. 140, FEB 2021. (16/23958-3, 14/21252-0)

ARISSETO, ADRIANA PAVESI; SILVA, WILLIAN CRUZEIRO; TIVANELLO, RENAN GUSMAO; SAMPAIO, KLICIA ARAUJO; VICENTE, EDUARDO. Recent advances in toxicity and analytical methods of monochloropropanediols and glycidyl fatty acid esters in foods. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 24, p. 36-42, DEC 2018. (17/26675-5, 16/23958-3)

TIVANELLO, RENAN; CAPRISTO, MAISA; VICENTE, EDUARDO; FERRARI, ROSELI; SAMPAIO, KLICIA; ARISSETO, ADRIANA. Effects of deodorization temperature and time on the formation of 3-MCPD, 2-MCPD, and glycidyl esters and physicochemical changes of palm oil. Journal of Food Science, v. 85, n. 7, JUN 2020. (14/21252-0, 16/23958-3)