| Processo: | 06/54629-3 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2006 |
| Data de Término da vigência: | 31 de agosto de 2008 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce |
| Beneficiário: | Cristiane Zago Zacari |
| Instituição Sede: | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Antioxidantes Óleos Castanha-do-Brasil Bertholletia excelsa Armazenagem de alimentos |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Antioxidantes Naturais | Castanha Do Para | Embalagem | Oleo Extra Virgem | Rencimat | Teste De Estufa |
Resumo A castanha do Pará e seus derivados foram objetos de estudo desse laboratório e este trabalho vem se adicionar aos já desenvolvidos. As gorduras, óleos e seus produtos desenvolvem o processo de oxidação. Antioxidantes sintéticos, apesar de algumas opiniões contrárias à sua adição quanto ao aspecto toxicológico, são normalmente utilizados nas indústrias de óleos e alimentos lipídicos para prolongar a vida útil dos alimentos, através do controle da oxidação. O emprego de ervas, aromáticas, como antioxidantes naturais, tem se destacado na indústria de alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. A proposta deste trabalho é empregar ervas desidratadas como apelo visual e, ao mesmo tempo, proteção do consumidor. Cinco ervas de reconhecido poder antioxidante serão avaliadas e as de melhor desempenho serão adicionadas ao óleo extra-virgem de castanha armazenado em vidro sob condições normais de comercialização. Técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta serão aplicadas para a seleção das ervas e definição do melhor desempenho antioxidativo nos testes acelerados. As melhores doses obtidas serão empregadas no teste ao ambiente. O objetivo é viabilizar o armazenamento à temperatura ambiente do óleo de castanha do Pará, garantindo segurança alimentar ao consumidor e adicionando aromas especiais, além de definir o tempo máximo para a sua comercialização, empregando análises químicas tradicionais e Rancimat. (AU) | |
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