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Estabilidade oxidativa do óleo extra virgem de castanha-do-pará com ervas aromáticas antioxidantes

Processo: 06/54629-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2006
Vigência (Término): 31 de agosto de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce
Beneficiário:Cristiane Zago Zacari
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Antioxidantes   Óleos   Castanha-do-Brasil   Bertholletia excelsa   Armazenagem de alimentos

Resumo

A castanha do Pará e seus derivados foram objetos de estudo desse laboratório e este trabalho vem se adicionar aos já desenvolvidos. As gorduras, óleos e seus produtos desenvolvem o processo de oxidação. Antioxidantes sintéticos, apesar de algumas opiniões contrárias à sua adição quanto ao aspecto toxicológico, são normalmente utilizados nas indústrias de óleos e alimentos lipídicos para prolongar a vida útil dos alimentos, através do controle da oxidação. O emprego de ervas, aromáticas, como antioxidantes naturais, tem se destacado na indústria de alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. A proposta deste trabalho é empregar ervas desidratadas como apelo visual e, ao mesmo tempo, proteção do consumidor. Cinco ervas de reconhecido poder antioxidante serão avaliadas e as de melhor desempenho serão adicionadas ao óleo extra-virgem de castanha armazenado em vidro sob condições normais de comercialização. Técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta serão aplicadas para a seleção das ervas e definição do melhor desempenho antioxidativo nos testes acelerados. As melhores doses obtidas serão empregadas no teste ao ambiente. O objetivo é viabilizar o armazenamento à temperatura ambiente do óleo de castanha do Pará, garantindo segurança alimentar ao consumidor e adicionando aromas especiais, além de definir o tempo máximo para a sua comercialização, empregando análises químicas tradicionais e Rancimat. (AU)

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
ZACARI, Cristiane Zago. Estabilidade oxidativa de óleo extra-virgem de castanha do Pará com ervas aromáticas antioxidantes. 2008. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.

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