| Processo: | 06/60625-0 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de dezembro de 2007 |
| Data de Término da vigência: | 31 de julho de 2010 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres |
| Beneficiário: | Yara Severino de Queiroz |
| Instituição Sede: | Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Oxidação lipídica Antioxidantes Estresse oxidativo |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Alho Frito | Alho In Natura | Capacidade Antioxidante | Estresse Oxidativo | Oxidacao Lipidica |
Resumo O consumo de produtos obtidos a partir do alho in natura tem aumentado nos últimos anos, não só por ser apreciado como especiaria e ser de fácil utilização na culinária, mas também por algumas qualidades terapêuticas que a ele são atribuídas. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Objetivo - avaliar o teor de compostos antioxidantes do alho in natura e do alho frito, além de verificar o seu papel no estresse oxidativo in vivo em animais. Metodologia - a composição centesimal do alho in natura e do frito será determinada conforme AOAC (1995) e o perfil de ácidos graxos de acordo com METCALFE et al. (1966), utilizando cromatografia gasosa (CG); a quantificação e identificação do teor de minerais será realizada na ESALQ/USP. Os compostos antioxidantes (quercetina, alil tiosulfinatos e vitaminas C e E) serão quantificados por cromatografia líquida (HPLC). No óleo de tritura será avaliado o teor de vitamina E conforme o estudo de RETTENMAIER e SCHÜEP (1992) e o teor total de fenólicos totais, antes e após este processo. A presença de compostos da reação de Maillard no alho frito será identificada segundo a técnica descrita por IDE et al. (1999). A atividade antioxidante será avaliada in vitro e in vivo em modelo animal, verificando o efeito protetor na oxidação das LDLs e o perfil lipídico sérico. Para a análise estatística dos dados será utilizado o Software SPSS for Windows 10.0. adotando nível de significância de 5%. (AU) | |
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