Avaliação da incorporação de emulsificantes sobre as propriedades de cristalização da manteiga de cacau e óleo de palma

• Processo: 10/18667-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Nina Rosa Erguy
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Emulsificantes Óleo de palma Manteiga de cacau
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | emulsificantes | manteiga de cacau | Óleo de palma | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

A cristalização de gorduras é um fator crítico associado à estruturação e propriedades de grande parte dos alimentos. A estabilidade de muitos produtos processados é influenciada por mudanças no estado físico das gorduras e alterações nos processos de cristalização. Na indústria de alimentos, diversas circunstâncias podem ser distintas para a modificação e o controle da cristalização em gorduras. Em especial, a significativa produção nacional de matérias-primas como a manteiga de cacau e o óleo de palma faz da modificação de seus processos de cristalização um assunto estratégico do ponto de vista industrial. Emulsificantes são aditivos funcionais de extrema importância na indústria de alimentos. Em produtos ricos em gorduras, os emulsificantes podem ser utilizados para controlar ou modificar as propriedades de cristalização da fase gordurosa. O estudo dos efeitos de emulsificantes em sistemas gordurosos é de grande interesse para o melhoramento de bases industriais, particularmente em relação às gorduras para uso em chocolates, confeitaria e panificação. O papel destes compostos como modificadores de cristalização em gorduras naturais e comerciais é muito pouco explorado, constituindo-se em um assunto inovador sob o ponto de vista da indústria de alimentos. O objetivo deste projeto é avaliar o efeito da incorporação de diferentes tipos de emulsificantes e/ou suas combinações sobre as propriedades de cristalização da manteiga de cacau e óleo de palma.