Otimização do tratamento térmico contínuo de alimentos fluidos: abordagem de segurança microbiológica e de qualidade através de medidas reológicas e de cinética de transformação e altas temperaturas

• Processo: 08/03840-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo de Almeida Vitali
• Beneficiário: Rafael Ferreira da Silva
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/04137-0 - Otimização do tratamento térmico contínuo de alimentos fluidos: abordagem de segurança microbiológica e de qualidade através de medidas reológicas e de cinética de transformação a altas temperaturas, AP.R
• Assunto(s): Alta temperatura Tratamento térmico de alimentos Viscosidade Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Altas Temperaturas | Cinetica De Degradacao De Cor | Otimizacao | Polpas De Frutas | Relogia Capilar | Tratamento Termico | Tratamento térmico e Reologia

Resumo

A importância de se utilizar tratamento térmico de alimentos a altas temperaturas e curto tempo é que este garante a segurança microbiológica do produto e leva a uma maior preservação das características de qualidade, devido a parâmetros cinéticos que permitem que fatores de qualidade tenham uma velocidade de destruição menor do que a de microrganismos. A altas temperaturas podem ocorrer alterações no produto causando mudança de viscosidade não prevista ao se extrapolar equações obtidas até em torno de 90°C (medidas reológicas em equipamentos não pressurizados devido à ebulição da água). O aumento ou diminuição de viscosidade pode modificar o regime de escoamento do fluido, podendo causar um sub ou sobre-processamento, dependendo do caso. Por estas razões, é importante conhecer as propriedades reológicas do produto, microrganismos alvo de tratamento térmico, pH, cinéticas de degradação de aspectos de qualidade às temperaturas de processo para que se possa otimizar o dimensionamento de tratamentos térmicos para produtos específicos. O objetivo deste projeto é a realização de medidas reológicas de produtos (soluções-modelo e alimentícias) a altas temperaturas e obtenção de dados cinéticos de alteração de qualidade como escurecimento, construindo-se um equipamento para este fim (reômetro capilar pressurizado e trocador de calor). A partir dos dados experimentais o equipamento será validado com dados obtidos em reômetro rotacional. Será, então, verificada a extrapolação de valores de viscosidade a altas temperaturas e será feita uma curva de cinética de escurecimento para produtos específicos, assim como cálculos teóricos de perda de nutrientes. Ao final será feita a otimização do processo térmico dos produtos. (AU)