Correlação entre análise sensorial e instrumental da textura de "snacks" extrusados

• Processo: 11/08492-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Amanda Maldo de Paula
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Análise instrumental Textura Snacks
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: análise instrumental | Análise sensorial | Correlação | snack | textura | Análise Sensorial e Instrumental de Alimentos

Resumo

Introdução. Textura, aparência e aroma são as três principais características sensoriais dos alimentos. Em alguns casos, a textura pode ser considerada um atributo crítico da qualidade do produto, como ocorre nos "snacks" extrusados. Os métodos para avaliar tal atributo podem ser objetivos (análise instrumental) e subjetivos (análise sensorial). O grande desafio quando da utilização dos métodos objetivos é que seus resultados possuam boa correlação com a análise sensorial. Trabalhos têm apresentado várias análises, tanto objetivas quanto subjetivas, para avaliar a textura de "snacks" extrusados. Apesar disso, ainda não existe um padrão de "probe" definido para análise da textura de "snacks", nem a definição de qual método objetivo de mensuração possui maior correlação com o teste subjetivo. Objetivo Geral. Determinação da correlação entre análise instrumental e análise sensorial de textura de "snacks" extrusados. Abordagem e Metodologia. Serão adquiridos, em mercado local, "snacks" comerciais de diferentes marcas. A análise sensorial dos "snacks" será realizada através da Análise Descritiva Quantitativa, mas apenas voltada para a textura. Os "snacks" serão analisados em texturômetro TAXT2i, utilizando-se diferentes probes. Os dados obtidos na análise sensorial e nos testes instrumentais serão submetidos à análise de correlação de Pearson.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PAULA, AMANDA MALDO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering, v. 121, p. 9-14, JAN 2014. (11/08492-4)