Redução dos níveis de gordura em mortadela bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades.

• Processo: 11/04041-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Fernanda Papa Spada
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gordura vegetal | Mortadela Bologna | Provadores de diferentes idades | Redução de gordura | sensorial | substitutos de gordura | Desenvolvimento de Produtos e Sensorial

Resumo

Atualmente o desafio da indústria alimentícia é atender as demandas de mercado desenvolvendo produtos com diferentes apelações. Em produtos cárneos o reduzido teor de gordura é atrativo para isso a indústria utiliza de ingredientes não-cárneos; na maioria dos casos estes ingredientes incorporam água no produto. A mortadela destaca-se como um produto emulsionado cárneo de fácil mastigabilidade, de baixo custo, amplamente consumido, de odor característico intenso e com teores significativos de gordura. O alginato de sódio, goma xantana e guar destacam-se como ingredientes que estão sendo investigados e utilizados para melhorar as características de textura nos alimentos. Contudo, o alginato de sódio tem recebido pouca atenção em produtos cárneos, (PÉRES-MATEOS & MONTERO, 2000). Outro grupo de ingredientes inovadores como substitutos de gordura animal são as gorduras vegetais que hoje atendem diferentes setores de alimentos, inclusive com baixos teores de gordura trans. A gordura vegetal hidrogenada tornou-se um ingrediente versátil devido a sua durabilidade e elevada estabilidade sob altas temperaturas.Variações no conteúdo de gordura podem influenciar nas propriedades sensoriais por diversos mecanismos. Para caracterização dos aspectos sensoriais de um produto a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) representa um dos métodos mais completos.O sabor e a textura dos alimentos contribuem em grande parte ao prazer associado à ingestão de alimentos e de bebidas. O sabor dos alimentos comumente chamado de "gosto dos alimentos" resulta das interações entre as moléculas voláteis presentes nos alimentos e nas bebidas que nos consumimos e sentimos na químico-sensorial que pode ser definida como: o saber do olfato e da gustação (ROZIN & VOLLMECKE, 1986 ; VROON, 1994; BELLISLE, 2008 aput CAUMON, 2009-2010).Em cada fase da vida existem modificações nos interesses e nas percepções das pessoas, a idade acompanha uma diminuição na capacidade químico-sensorial (MURPHY, 1986). Com o aumento na expectativa de vida, indicado pela ONU, novos produtos direcionados a este público estão sendo desenvolvidos e testados. Assim este experimento busca contribuir cientificamente para o aprimoramento de diferentes substitutos de gordura animal e conhecer as possíveis diferenças nas percepções sensoriais de grupos com diferentes faixas etárias.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SPADA, Fernanda Papa. Redução dos níveis de gordura em mortadela bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.