Efeito de inibidores de escurecimento na qualidade de batatas minimamente processadas

• Processo: 11/20093-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Benedito Carlos Benedetti
• Beneficiário: Rívia Darla Álvares Amaral
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/11520-2 - Efeito do banho de ultrassom na qualidade de batatas minimamente processadas, BE.EP.DR
• Assunto(s): Batata Alimentos minimamente processados Escurecimento enzimático Hortaliças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: batata | Escurecimento enzimático | Hortaliças | processamento mínimo | Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Resumo

A batata é um produto de grande importância comercial no Brasil, embora sua forma minimamente processada não seja uma técnica muito difundida e a maior parte deste produto é importado. Em razão disso, é importante o desenvolvimento de tecnologias de processamento mínimo que disponibilize ao mercado e ao consumidor um produto fresco, saudável e nutritivo. Entretanto, alguns entraves para esse desenvolvimento são o escurecimento e o amolecimento, que prejudica a comercialização, reduzindo o seu valor comercial. Para evitar esses processos são usados substâncias para reduzir o pH do produto e inibir a reação da polifenoloxidase, embora haja associação destas com danos à saúde do consumidor. O objetivo geral deste projeto será estudar os efeitos de inibidores do escurecimento e melhoradores de textura na batata minimamente processada, seus efeitos durante o armazenamento refrigerado e após a fritura. O projeto será uma parceria entre a Faculdade de Engenharia Agrícola/UNICAMP e a Universitat Politècnica de Catalunya (Barcelona - Espanha) e será desenvolvido nas duas universidades. Espera-se com este trabalho encontrar alternativas efetivas ao uso dos agentes antioxidantes hoje utilizados e que não causem danos à saúde do consumidor.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

AMARAL, R. D. A.; BENEDETTI, B. C.; PUJOLA, M.; ACHAERANDIO, I.; BACHELLI, M. L. B.. Effect of Ultrasound on Quality of Fresh-Cut Potatoes During Refrigerated Storage. FOOD ENGINEERING REVIEWS, v. 7, n. 2, SI, p. 176-184, JUN 2015. (11/20093-8, 12/11520-2)

AMARAL, RIVIA D. A.; BENEDETTI, BENEDITO C.; PUJOLA, MONTSERRAT; ACHAERANDIO, ISABEL; BACHELLI, MARA L. B.. A First Approach of Using Ultrasound as an Alternative for Blanching in Vacuum-Packaged Potato Strips. Food and Bioprocess Technology, v. 9, n. 10, p. 1794-1801, OCT 2016. (11/20093-8)

AMARAL, R. D. A.; BENEDETTI, B. C.; PUJOLA, M.; ACHAERANDIO, I.; BACHELLI, M. L. B.. Effect of Ultrasound on Quality of Fresh-Cut Potatoes During Refrigerated Storage. FOOD ENGINEERING REVIEWS, v. 7, n. 2, p. 9-pg., 2015-06-01. (12/11520-2, 11/20093-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

AMARAL, Rívia Darla Álvares. Efeito de inibidores de escurecimento na qualidade de batatas minimamente processadas. 2015. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Agrícola Campinas, SP.