Processamento mínimo de vegetais: influência das condições da etapa de desinfecção na inativação de Salmonella, na ocorrência e extensão da contaminação cruzada e os impactos na segurança microbiológica dos vegetais prontos para o consumo

• Processo: 12/03471-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Daniele Fernanda Maffei
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 14/17017-6 - Avaliação quantitativa dos impactos da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção no risco de infecção por Salmonella em vegetais prontos para o consumo, BE.EP.DR
• Assunto(s): Alimentos de origem vegetal Contaminação cruzada de alimentos Microbiologia de alimentos Salmonella Desinfecção Segurança alimentar Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Contaminação Cruzada | desinfecção | processamento mínimo | Salmonella | segurança microbiológica | vegetais | Microbiologia

Resumo

Dados de vigilância sanitária em diversos países indicam um aumento da associação de vegetais prontos para consumo (VPC) com surtos de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 32% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos entre 1999 e 2000 tiveram como causa principal a contaminação cruzada, ou seja, transferencia de patógenos de alimentos contaminados para alimentos não-contaminados, em consequencia de falhas de processamento. Em relação aos VPC, há falta de informações sobre os fatores que influenciam a disseminação de patógenos durante a etapa de desinfecção e seus impactos sobre a saúde pública. Diante do exposto, o presente estudo tem como principais objetivos fazer um diagnóstico das práticas empregadas nas indústrias produtoras de VPC durante a etapa de desinfecção dos vegetais e estudar os fatores que afetam a contaminação cruzada durante esta etapa, utilizando-se Salmonella com microrganismo de desafio. Os fatores a serem estudados serão: proporção entre quantidade de vegetal e volume da água de lavagem, tipo de vegetal, parâmetros microbiológicos e físico-químicos da água de lavagem e proporção entre quantidade de vegetal contaminado com Salmonella e vegetal não contaminado. Os impactos da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção dos VPC para a saúde da população, em relação à Salmonella, serão estimados empregando-se ferramentas de modelagem e microbiologia preditiva. Espera-se que os resultados deste projeto sirvam como base para a melhoria das práticas de processamento nas indústrias de VPC, bem como para um possível desenvolvimento de regulamentos que padronizem as práticas adotadas por estas indústrias. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MAFFEI, D. F.; SANT'ANA, A. S.; MONTEIRO, G.; SCHAFFNER, D. W.; FRANCO, B. D. G. M.. Assessing the effect of sodium dichloroisocyanurate concentration on transfer of Salmonella enterica serotype Typhimurium in wash water for production of minimally processed iceberg lettuce (Lactuca sativa L.). Letters in Applied Microbiology, v. 62, n. 6, p. 444-451, JUN 2016. (14/17017-6, 12/03471-1, 13/07914-8)

MAFFEI, DANIELE F.; SANT'ANA, ANDERSON S.; FRANCO, BERNADETTE D. G. M.; SCHAFFNER, DONALD W.. Quantitative assessment of the impact of cross-contamination during the washing step of ready-to-eat leafy greens on the risk of illness caused by Salmonella. Food Research International, v. 92, p. 106-112, FEB 2017. (14/17017-6, 12/03471-1, 13/07914-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MAFFEI, Daniele Fernanda. Vegetais minimamente processados prontos para o consumo: influência da etapa de desinfecção na inativação de Salmonella Typhimurium, na ocorrência da contaminação cruzada e na avaliação quantitativa de risco microbiológico em relação a este patógeno. 2016. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.