Redução de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de adição de cloreto de potássio, cloreto de cálcio e lactato de potássio

• Processo: 12/25163-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2013
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Beneficiário: Vanessa Cristina Messias
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Salsicha Lactato de sódio
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Emulsões cárneas | Lactato de potássio | Lactato de sódio | Redução de sódio | Produtos cárneos

Resumo

Produtos cárneos emulsionados embutidos, apesar de amplamente consumidos, são caracterizados por elevados teores de sódio e, portanto, vários órgãos de Saúde Pública têm recomendado uma significativa redução de consumo pela correlação estabelecida entre excessiva ingestão de sódio e hipertensão. Em salsichas, o elevado teor de sódio resulta da adição de altos níveis de cloreto de sódio e lactato de sódio que colaboram para garantir a estabilidade físico-química e microbiológica de formulações que apresentam elevados teores de carne de frango mecanicamente separada (CMS). O presente trabalho tem por objetivo avaliar formulações de salsichas contendo blends de sais substitutos ao cloreto de sódio (NACl) formados por cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2), e a substituição de lactato de sódio por lactato potássio em formulações comerciais com 60% de CMS. O estudo será dividido em três etapas onde serão avaliados primeiramente o efeito dos sais substitutos (KCl e CaCl2) em formulações contendo 3% de lactato de potássio com dois níveis de redução de NaCl (25 e 50%). Com a obtenção do melhor blend, na segunda etapa será estudado o efeito da substituição de lactato de sódio por lactato de potássio em formulações com redução de 50% de NaCl. Finalmente, na terceira etapa, será avaliada a influência de outros compostos conservantes (sorbato de potássio e diacetato de sódio) sobre a estabilidade microbiológica de formulações de salsichas contendo redução de 50% de NaCl e alto teor de CMS. Com o presente trabalho pretende-se contribuir com recomendações tecnológicas consistentes para redução do teor de Na em um produto cárneo altamente consumido e apreciado no Brasil. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MESSIAS, Vanessa Cristina. Efeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio. 2016. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.