Otimização do sistema de embalagens com atmosfera modificada para conservação de carne ovina sob refrigeração

• Processo: 13/07015-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Isabela Rodrigues dos Santos
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 14/24414-1 - Melhoria do processamento térmico da carne, BE.EP.MS
• Assunto(s): Ovinos Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera modificada | Embalagem | Ovinos | Qualidade | Embalagem

Resumo

O mercado consumidor de carne ovina no Brasil está crescendo aliado ao novo perfil de consumidores, os quais buscam por alimentos de maior qualidade e mais saudáveis. Isso levanta a necessidade de aprimoramento de técnicas que visem à preservação microbiológica deste alimento, sem que haja prejuízo de suas características físico-químicas ou organolépticas. Uma solução é a utilização de embalagens com atmosfera modificada, as quais criam um ambiente microbiologicamente seguro e podem ser ajustadas para que propiciem a manutenção de certas características desejáveis, como a coloração ideal da carne. Este trabalho tem como objetivo otimizar a concentração de gases no interior da embalagem de forma alcançar tais aspectos. Para isso serão adquiridos os lombos de animais de mesma raça, idade, local de produção e peso, os quais serão acondicionados individualmente em embalagens com concentrações variáveis de CO2, O2 e N2, e armazenados sob refrigeração (-1 a +1°C). Em seguida, a intervalos de 7 dias, serão realizadas as seguintes análises para acompanhamento do estudo: oxidação lipídica, cor objetiva, análises físico-químicas (proteínas, gordura, umidade, cinzas e pH), perda de água por cocção e força de cisalhamento, análises microbiológicas e sensorial. Para caracterização da embalagem será avaliado gramatura e espessura, estanqueidade e composição gasosa. Os dados obtidos serão tratados através do programa estatístico SAS (Statistic Analisy System), versão 8.02, por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. As respostas experimentais obtidas serão submetidas a ajustes de modelos de regressão linear para verificar a tendência dos produtos nos sistemas de embalagem, complementando-se as análises com tabelas e/ou gráficos. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

RODRIGUES, ISABELA; TRINDADE, MARCO ANTONIO; PALU, ANA FLAVIA; BALDIN, JULIANA CRISTINA; DE LIMA, CESAR GONCALVES; DE ALVARENGA FREIRE, MARIA TERESA. Modified atmosphere packaging for lamb meat: evaluation of gas composition in the extension of shelf life and consumer acceptance. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 9, p. 3547-3555, SEP 2018. (12/20660-2, 13/07015-3)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SANTOS, Isabela Rodrigues dos. Estratégias para conservação de carne armazenada sob refrigeração: embalagem em atmosfera modificada e processamento em alta pressão. 2016. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.