| Processo: | 13/07015-3 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 01 de agosto de 2013 |
| Data de Término da vigência: | 31 de janeiro de 2016 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marco Antonio Trindade |
| Beneficiário: | Isabela Rodrigues dos Santos |
| Instituição Sede: | Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 14/24414-1 - Melhoria do processamento térmico da carne, BE.EP.MS |
| Assunto(s): | Ovinos Qualidade dos alimentos |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Atmosfera modificada | Embalagem | Ovinos | Qualidade | Embalagem |
Resumo O mercado consumidor de carne ovina no Brasil está crescendo aliado ao novo perfil de consumidores, os quais buscam por alimentos de maior qualidade e mais saudáveis. Isso levanta a necessidade de aprimoramento de técnicas que visem à preservação microbiológica deste alimento, sem que haja prejuízo de suas características físico-químicas ou organolépticas. Uma solução é a utilização de embalagens com atmosfera modificada, as quais criam um ambiente microbiologicamente seguro e podem ser ajustadas para que propiciem a manutenção de certas características desejáveis, como a coloração ideal da carne. Este trabalho tem como objetivo otimizar a concentração de gases no interior da embalagem de forma alcançar tais aspectos. Para isso serão adquiridos os lombos de animais de mesma raça, idade, local de produção e peso, os quais serão acondicionados individualmente em embalagens com concentrações variáveis de CO2, O2 e N2, e armazenados sob refrigeração (-1 a +1°C). Em seguida, a intervalos de 7 dias, serão realizadas as seguintes análises para acompanhamento do estudo: oxidação lipídica, cor objetiva, análises físico-químicas (proteínas, gordura, umidade, cinzas e pH), perda de água por cocção e força de cisalhamento, análises microbiológicas e sensorial. Para caracterização da embalagem será avaliado gramatura e espessura, estanqueidade e composição gasosa. Os dados obtidos serão tratados através do programa estatístico SAS (Statistic Analisy System), versão 8.02, por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. As respostas experimentais obtidas serão submetidas a ajustes de modelos de regressão linear para verificar a tendência dos produtos nos sistemas de embalagem, complementando-se as análises com tabelas e/ou gráficos. (AU) | |
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