| Processo: | 14/02533-9 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de maio de 2014 |
| Data de Término da vigência: | 30 de abril de 2015 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Caroline Joy Steel |
| Beneficiário: | Karoline Urbano |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Proteínas Glútens Gliadina Propriedades físico-químicas Viscoelasticidade |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Gliadina | Glúten vital | glutenina | Proteinas | Área de Cereais |
Resumo A utilização do glúten vital pela indústria de panificação e moinhos tem por finalidade melhorar as características reológicas de farinhas consideradas inadequadas para a elaboração de produtos como pães de forma, pão francês, pães ricos em fibras e outros produtos que requerem farinhas fortes. Entretanto, o glúten vital comercializado no mercado nacional não apresenta especificações quanto à sua qualidade, especialmente relacionadas às proteínas que formam a rede proteica, responsável por suas propriedades viscoelásticas. Desta forma, o objetivo deste projeto é avaliar as características físico-químicas das proteínas que constituem o glúten vital de diferentes origens, uma vez que se observam variações na sua qualidade tecnológica. Este projeto está vinculado ao Projeto de Doutorado da aluna Fernanda Ortolan, bolsista do CNPq. | |
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