Avaliação dos efeitos do processamento não-térmico (alta pressão hidrostática) em pasta de berinjela produzida com amido de milho enriquecido com lipossomas liofilizados encapsulando quercetina

• Processo: 15/15180-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Taíse Toniazzo
• Supervisor: Gustavo V. Barbosa Canovas
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Washington State University (WSU), Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 12/24855-2 - Produção de pós alimentícios enriquecidos com quercetina encapsulada em lipossomas liofilizados, BP.DR
• Assunto(s): Lipossomos Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Lipossomas | Microencapsulação | processamento não-térmico | Processamento não-térmico

Resumo

Alimentos mais saudáveis e que oferecem benefícios à saúde humana são requisitos essenciais para os consumidores que buscam uma vida mais saudável. Dessa forma, a utilização de técnicas de microencapsulação torna-se extremamente interessante para atingir tais exigências. A quercetina é um flavonoide que pode oferecer benefícios para a saúde humana devido à sua capacidade de agir como um antioxidante. Os lipossomas podem ser utilizados como veículos para encapsular bioativos hidrofóbicos como a quercetina. A natureza lipídica dos lipossomas é importante principalmente para aumentar a solubilidade da quercetina no trato gastrointestinal, aumentando assim a biodisponibilidade. High hydrostatic pressure (HHP) é um processamento não-térmico considerado como uma nova tecnologia na área de conservação de alimentos. Esta tecnologia oferece alimentos com características similares aos produtos frescos, ou seja, os nutrientes praticamente não são afetados. O objetivo principal deste projeto é avaliar os efeitos do high hydrostatic pressure como um método de conservação de alimentos utilizando um sistema modelo de vegetal. O sistema modelo que foi escolhido é a pasta de berinjela e um de seus principais ingredientes será os lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina. Este projeto inclui as seguintes etapas: (i) produção das dispersões de lipossomas encapsulando a quercetina; (ii) liofilização das dispersões de lipossomas encapsulando a quercetina; (iii) enriquecimento do amido de milho com lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina através do processo de aglomeração; (iv) produção da pasta de berinjela com amido de milho enriquecido com lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina; (v) determinação das condições do processo não-térmico (HHP) para o processamento da pasta de berinjela (vi) avaliação físico-química, microbiológica e sensorial da pasta de berinjela processada por HHP.