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Digestão in vitro como ferramenta de design racional para desenvolvimento de iogurte enriquecido com vitaminas D3 e B12 para consumidores seniores

Processo: 20/13820-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2021 - 30 de setembro de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Samantha Cristina de Pinho
Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Cristiano Luis Pinto de Oliveira ; Milena Martelli Tosi
Assunto(s):Iogurte  Vitaminas  Microencapsulação  Digestão in vitro  Lipossomos 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:iogurte | Lipossomas | Vitaminas | Microencapsulação

Resumo

A população mundial tem apresentado um aumento significativo na expectativa de vida, o que pode gerar oportunidades em um nicho de mercado: consumidores seniores (ou consumidores com mais de 60 anos). O organismo humano sofre alterações significativas com o passar da idade, que alteram as funções fisiológicas, e que podem levar a alterações na absorção de determinados micronutrientes (por exemplo, as vitaminas D e B12). Para suprir as carências nutricionais deste público específico, uma proposta é o desenvolvimento de matrizes alimentícias que veiculem de forma simultânea diferentes micronutrientes. Neste contexto, o presente projeto tem como ideia central o desenvolvimento de um produto lácteo - iogurte - desenvolvido de acordo com parâmetros de digestão in vitro especificados para consumidores seniores, carreando simultaneamente duas vitaminas (vitamina D3 e B12). Tais vitaminas serão coencapsuladas em lipossomas produzidos por ultrassonicação, que serão liofilizados posteriormente para incorporação nos iogurtes. A digestão in vitro estática será utilizada de acordo com protocolo desenvolvido pelo grupo INFOGEST, mas adaptada às condições gastrointestinais de consumidores seniores, como a ferramenta de design racional para o iogurte enriquecido. Os lipossomas liofilizados (não-recobertos e recobertos) serão incorporados nos iogurtes, que serão submetidos à digestão in vitro para determinar a bioacessibilidade das vitaminas encapsuladas. Será possível avaliar se o recobrimento biopolimérico é eficiente e/ou necessário para a proteção dos bioativos encapsulados. Os iogurtes que apresentarem os melhores resultados em relação à proteção das vitaminas ao final da etapa gástrica serão caracterizados fisico-química, microbiológica e sensorialmente. Tal ênfase na etapa gástrica se dá pelo fato de os lipossomas não serem considerados como estruturas encapsulantes com características de gastrorresistência. O iogurte com maior aceitação sensorial e melhor perfil físico-químico e microbiológico será, então submetido, à digestão in vitro completa (com as etapas oral, gástrica e intestinal) para avaliação da bioacessibilidade das vitaminas encapsuladas nos lipossomas. São identificados 3 desafios principais na presente proposta: (i) desenvolvimento de processo de ultrassonicação para produção de lipossomas coencapsulando um bioativo hidrofóbico (vitamina D3) e um hidrofílico (vitamina B12); (iii) o desenvolvimento de lipossomas recobertos com biopolímeros para aumento da gastrorresistência; (iii) o uso de parâmetros de digestão in vitro especificados para digestão em adultos > 60 anos para o desenvolvimento de iogurte enriquecido com vitaminas coencapsuladas nos lipossomas. (AU)

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