Síntese de lipídios estruturados a partir de gordura do leite e oleína de palma para produção de "spread" probiótico e prebiótico

• Processo: 16/12296-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Juliana Neves Rodrigues Ract
• Beneficiário: Raquel Fortes Kanup
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 15/15863-0 - Aplicação de lipídios estruturados na obtenção de spread como alimento funcional probiótico e prebiótico, AP.R
• Assunto(s): Margarina Probióticos Prebióticos Gordura do leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gordura do leite | lipídios estruturados | margarina | prebiótico | probiótico | spread | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Este projeto de Treinamento Técnico nível I visa complementar o Projeto de Mestrado da nutricionista Clara Simone dos Santos, sob orientação da Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad e Co-Orientação da Profa. Dra. Juliana Neves Rodrigues Ract, financiado por bolsa FAPESP de Mestrado, Processo n. 2014/04784-9, com vigência entre 01/10/2014 e 29/02/2016. O objetivo deste projeto é melhorar as características sensoriais de uma margarina probiótica previamente desenvolvida pelo nosso grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à margarina e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrintestinal. A complementação que este projeto de Treinamento Técnico I visa oferecer envolve a produção e o uso de lipídios estruturados como base gordurosa para a produção do "spread" probiótico, além do uso de misturas entre oleína de palma e gordura do leite já contemplados no projeto de Mestrado. Com isto, pretende-se obter margarinas com espalhabilidade e perfil de fusão ainda mais elaborados, resultando em produtos de maior qualidade em termos de propriedades físicas e sensoriais.