Avaliação das propriedades acústicas de produtos alimentícios com diferentes intensidades de crocância

• Processo: 17/06713-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 25 de setembro de 2017
• Data de Término da vigência: 24 de março de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Liara Silva Dias Faceto
• Supervisor: Ana Salvador Alcaraz
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha
• Vinculado à bolsa: 14/24822-2 - Correlação entre análise sensorial e instrumental de textura de cereais matinais laminados e expandidos, BP.DR
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: acoustic envelope detector | Acoustic Properties | crispness | texture profile | texturometer | Análise Sensorial de Alimentos

Resumo

Textura é um atributo que envolve a percepção por qualquer receptor de tato em todo o organismo, especialmente na boca, e pode, também, ser percebida pela audição. A textura é percebida pelos seres humanos quando uma força é aplicada ao alimento. Portanto, se um alimento tem baixa umidade, sua estrutura produz um som quando ele é quebrado, pois a ruptura das células do alimento provoca a vibração das ondas sonoras. O som gerado é chamado crocância, que torna a textura um atributo sensorial crítico para muitos tipos de produtos. O Acoustic Envelope Detector é um acessório acoplado ao texturômetro que mensura o som emitido durante a compressão de um alimento. Dessa forma, o objetivo deste estudo é conhecer o funcionamento do equipamento e aprender a análise dos resultados obtidos pelo Acoustic Envelope Detector, por meio da medição da emissão acústica de produtos alimentícios com diferentes intensidades de crocância e da correlação dos resultados obtidos com os resultados da análise sensorial descritiva. Para isso, seis a oito produtos alimentícios, com diferentes intensidades de crocância, serão analisados por meio do Acoustic Envelope Detector acoplado ao texturômetro, utilizando diferentes combinações de condições acústicas, como signal vs GND, filter vs bypass e onze níveis de gain de 6 dB cada. Os resultados obtidos a partir da análise acústica serão correlacionados com análise sensorial descritiva que será realizada por meio da metodologia Perfil Sensorial de Textura.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DIAS-FACETO, LIARA S.; SALVADOR, ANA; CONTI-SILVA, ANA C.. Acoustic settings combination as a sensory crispness indicator of dry crispy food. JOURNAL OF TEXTURE STUDIES, v. 51, n. 2, NOV 2019. (14/24822-2, 17/06713-0)