Determinação dos limiares de redução de sal em hambúrguer bovino: efeito sobre a aceitação sensorial e a textura instrumental

• Processo: 18/09507-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Mabel Selani
• Beneficiário: Helena Martins Hefliger
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Sódio na dieta Sódio Cloreto de sódio Carnes e derivados Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise de Perfil de Textura | Força de Cisalhamento | Limiar de aceitação comprometida | Limiar de rejeição | Ciência e Tecnologia de Carnes

Resumo

Sabe-se que o consumo excessivo de sódio está relacionado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais. Devido a isto, tem se verificado um aumento na demanda por alimentos reduzidos em sódio, especialmente os produtos cárneos, que estão entre os mais associados ao alto consumo deste mineral. Dentre as alternativas mais estudadas para a redução de sódio em produtos cárneos estão a substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) por outros sais não-sódicos e por realçadores de sabor. No entanto, para saber a quantidade de NaCl que pode ser substituída por outro ingrediente, é necessário saber, previamente, quanto dele pode ser reduzido no produto em estudo, sem que haja comprometimento sensorial e tecnológico. Assim, o objetivo deste estudo será determinar até que nível pode-se reduzir o teor de sal de hambúrguer bovino em função da aceitação sensorial e a textura instrumental. Será elaborada uma formulação padrão com o teor de sal comumente utilizado pela indústria (1,90%) e a partir desta concentração serão realizadas reduções de 12,5% (1,66% sal), 25% (1,43% sal), 37,5% (1,19% sal) e 50% (0,95% sal). Através da metodologia sensorial dos Limiares hedônicos, serão determinados o Limiar de Aceitação Comprometida e o Limiar de Rejeição. O perfil sensorial das amostras também será avaliado, utilizando o método Pivot Profile. Concomitantemente será avaliada a influência das reduções de sal na textura, através da Análise de Perfil de Textura (TPA) e Análise de Força de Cisalhamento.