Otimização da atividade proteolítica de bactérias láticas contra as proteínas do trigo e avaliação da redução da alergenicidade utilizando soro de pacientes alérgicos

• Processo: 19/24643-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 17 de fevereiro de 2020
• Data de Término da vigência: 16 de fevereiro de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Marcela Albuquerque Cavalcanti de Albuquerque
• Supervisor: Colette Larre
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Institut National de la Recherche Agronomique, Nantes (INRA), França
• Vinculado à bolsa: 18/10540-6 - Determinação da atividade proteolítica e do potencial funcional de bactérias láticas para a redução in vitro da atividade imunogênica do glúten, BP.PD
• Assunto(s): Fermentação Microbiologia de alimentos Enzimas proteolíticas Hipersensibilidade alimentar Bactérias ácido lácticas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Allergy | Fermentation | Lactic acid bacteria | proteolytic activity | wheat proteins | Microbiologia de alimentos

Resumo

O crescimento constante da população mundial levanta vários desafios para a segurança alimentar e as proteínas vegetais estão ganhando crescente uso para o desenvolvimento de novos alimentos. As alergias são um dos distúrbios associados a alimentos mais prevalentes no mundo ocidental. As proteínas do trigo apresentam diversos epítopos de alérgenos de ligação a IgE e sua alergenicidade pode ser reduzida ou eliminada através da fermentação utilizando bactérias láticas proteolíticas. Tais microrganismos melhoram a fermentação de produtos de trigo do ponto de vista tecnológico, mas seu uso para desenvolver alimentos hipoalergênicos à base de vegetais ainda não foi suficientemente explorado. Utilizando cepas de bactérias láticas capazes de hidrolisar o glúten isoladas na primeira parte do projeto de pós-doutorado (projeto FAPESP 2018 / 10540-6), este projeto BEPE, a ser realizado no INRA, Nantes, na França, visa otimizar a atividade proteolítica dessas cepas contra as proteínas do trigo e investigar seu efeito na redução da alergenicidade à estes substratos. A resposta antigênica dos hidrolisados obtidos em condições otimizadas para IgE específica será avaliada por ELISA competitivo, utilizando soros de pacientes alérgicos às proteínas do trigo. Os soros pertencem à coleção de soros do INRA fornecidos por hospitais da França, em colaboração com a equipe de alergia do INRA. (AU)