Otimização do processo de vinificação e estabilização de fermentados de frutos tropicais

• Processo: 20/06917-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2020
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Lídia Cristina Sarti Sprogis
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos fermentados Bebidas Uvaia Filtração Estabilização Otimização de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cambuci | Clarificantes | Fermentados | Filtração | Uvaia | Bebidas

Resumo

O termo vinho é frequentemente associado ao fermentado alcoólico obtido a partir de uva, porém, praticamente qualquer fruta pode dar origem a vinhos. Neste contexto de aumentar a diversidade de vinhos de fruta no mercado é interessante introduzir frutos tropicais oriundos da Mata Atlântica e, a partir destes, fabricar fermentados diferenciados, estáveis e de boa qualidade sensorial. Para tal, a aplicação de um tratamento físico diferenciado no suco da fruta in natura na pré-fermentação, a partir do uso de enzimas clarificantes e separação dos sólidos insolúveis do mosto fermentescível (centrifugação) pode aumentar o rendimento do processo, assim como facilitar as etapas de clarificação e filtração (estabilização). Nas etapas relacionadas à estabilização do fermentado, o sucesso no uso de agentes clarificantes e elementos de filtração oriundo de fontes renováveis, tais como sílica de casca de arroz e de folhas de bambu, em detrimento aos insumos tradicionalmente utilizados (bentonita e terra diatomácea) também pode agregar na produção de fermentados, tanto do ponto de vista tecnológico quanto ambiental.