Produção e caracterização de emulsões de pickering estabilizadas por microgéis de proteínas de ervilha

• Processo: 22/13975-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Gracielle Atanasin Gonçalves
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Emulsões de Pickering | Microencapsulação | microgéis | proteína de ervilha | Microencapsualção

Resumo

Emulsões são sistemas compostos por duas fases líquidas imiscíveis, onde um agente emulsificante deve ser aplicado com o intuito de prevenir a separação dessas fases durante o tempo de armazenamento. Recentemente, as emulsões de Pickering, uma classe de emulsão onde as gotas são estabilizadas por partículas coloidais, tem emergido como alternativa para emprego em produtos alimentícios. Tal fato se justifica pela alta estabilidade física que tais emulsões apresentam, o que pode levar a uma maior vida de prateleira do produto formulado. Além disso, as emulsões de Pickering permitem a substituição de moléculas de tensoativos relacionados a efeitos adversos à saúde por partículas obtidas com ingredientes de grau alimentício. No entanto, a produção de tais partículas ainda é um tema desafiador devido a complexidade das matrizes alimentícias, que com frequência dão origem a partículas heterogêneas, cujo desempenho é mais difícil de prever. Em vista disso, o presente projeto de pesquisa tem como objetivo estudar a performance de microgéis de proteína de ervilha como estabilizantes de emulsões de Pickering. Os microgéis serão produzidos e caracterizados em relação à estrutura física e morfologia. Em seguida, eles serão utilizados para estabilizar emulsões contendo 10% de fase oleosa. A estabilidade física das emulsões será acompanhada ao longo do tempo de armazenagem. Assim, ao final do projeto, pretende-se descrever o desempenho dos microgéis de proteína de ervilha em estabilizar emulsões, visando uma futura aplicação alimentícia.