Chocolate sem adição de açúcar contendo lipídeos estruturados com propriedades antiobesogênicas

• Processo: 23/07211-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdecir Luccas
• Beneficiário: Lígia Meyer Pacheco Delboni
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Chocolate Obesidade Propriedades funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | interesterificação | lipídeos especiais | obesidade | Propriedades Funcionais

Resumo

Ao longo dos últimos quarenta anos o Ministério da Saúde (MS) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) constataram um expressivo e epidêmico aumento nas taxas de obesidade, com consequente aumento da diabetes mellitus tipo 2. Em 2020 a Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou novas resoluções e instruções normativas com a intenção de auxiliar o consumidor na interpretação da rotulagem e conteúdo do alimento, sobretudo nos limites sobre açúcar adicionado, gordura e sódio, proporcionando escolhas mais conscientes. Lipídios estruturados, obtidos por reações de interesterificação, química ou enzimática, podem atuar na inibição parcial da lipase pancreática e no controle da hidrolise de triacilgliceróis tendo como resultado a redução da absorção lipídica pelos organismos, resultando em produtos alimentícios com aporte calórico menor. A proposta deste projeto é desenvolver chocolates sem adição de açúcar e com substituição parcial ou total da manteiga de cacau da formulação por lipídeos com propriedades antiobesogênicas.