Aplicação de Saccharomyces boulardii em co-fermentação com kombucha para o desenvolvimento de hidromel potencialmente probiótico: Vida de prateleira e avaliação sensorial

• Processo: 23/18012-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2024
• Data de Término da vigência: 01 de julho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eliana Setsuko Kamimura
• Beneficiário: Ricardo Donizete Teixeira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/17206-5 - Avaliação das propriedades antimicrobianas de kombucha e de hidromel potencialmente probiótico elaborado a partir da fermentação mista de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii e microrganismos do kombucha, BE.EP.IC
• Assunto(s): Análise sensorial Digestibilidade in vitro Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos probióticos | Análise sensorial | Bebida alcoólica fermentada | digestibilidade in vitro | fermentação | Tecnologia de Bebidas Fermentadas

Resumo

O hidromel é uma bebida contendo de 4% a 14% (v/v) de etanol, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução diluída do mel e ação de leveduras. Na produção de hidromel a cepa mais empregada é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Contudo, o uso de microrganismos não convencionais apresenta-se potencialmente promissores, no qual destacam-se a levedura probiótica Saccharomyces boulardii (S. boulardii) e o kombucha. Conforme a literatura, estudos já avaliaram o potencial de S. boulardii como iniciador único de fermentação no desenvolvimento de hidromel potencialmente probiótico e o kombucha no desenvolvimento de bebidas alcoólicas fermentadas probióticas como as cervejas artesanais. No entanto, não há relatos de co-fermentação de S. boulardii e kombucha para o desenvolvimento de hidromel probiótico. Neste estudo, já foram estudadas formulações de hidromel utilizando a S. boulardii e kombucha como culturas iniciadores em co-fermentação; a cinética de fermentação; as características físico-químicas do produto; a contagem de células viáveis; a sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro e a presença de compostos bioativos como os fenólicos e antioxidantes. Porém, o foco em especial deste estudo é determinar a vida de prateleira do hidromel elaborado e as características sensoriais dos produtos. Neste contexto, esta pesquisa busca consolidar as informações sobre o potencial de S. boulardii e kombucha para o desenvolvimento de hidromel probiótico de forma para complementar conhecimentos sobre a vida de prateleira e aspectos sensoriais.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE SOUZA, HANDRAY FERNANDES; FREIRE, EDUARDO NOVAIS SOUZA; MONTEIRO, GIOVANA FELICIO; BOGAZ, LORENA TEIXEIRA; TEIXEIRA, RICARDO DONIZETE; SILVA JUNIOR, FABIANO VAQUERO; TEIXEIRA, FELIPE DONIZETE; DOS SANTOS, JOAO VITOR; DE CARVALHO, MARINA VIEIRA; ROCHA, RAMON DA SILVA; et al. Development of Potentially Probiotic Mead from Co-Fermentation by Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and Kombucha Microorganisms. FERMENTATION-BASEL, v. 10, n. 9, p. 15-pg., 2024-09-01. (22/12187-7, 23/18012-7)