Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário

• Processo: 24/14102-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Paulo Renan Carvalho Afô Navarro
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Aminoácidos essenciais Bos taurus indicus Carboidratos Farinha de carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aminoácidos essenciais | Bos taurus indicus | Carboidratos | Farinha de Carne | Longissimus lumborum | Ciência da Carne

Resumo

Macarrão é um alimento amplamente consumido sendo uma boa fonte de carboidratos, mas, geralmente, carece de proteínas e da gama completa de aminoácidos, bem como de compostos bioativos funcionais. Apesar da crescente popularidade, as constantes exigências dos consumidores por um estilo de vida mais saudável têm encorajado os cientistas de alimentos e os produtores industriais a ultrapassar as fronteiras tradicionais da produção de massas, pesquisando novos e diferentes ingredientes para a fabricação de massa. O macarrão é consumido como importante fonte nutricional e também pode ser utilizado como matriz carreadora de outros compostos nutricionais. A proteína é necessária para a manutenção de todos os processos do corpo, fornecendo a base estrutural e funcional para sustentar a vida. A ocorrência de carne bovina com pH intermediário com características de carne mais dura representa cerca de 40% da produção de carne nos principais frigoríficos no Brasil, principalmente na carne de bovinos machos. O objetivo do presente projeto é desenvolver um macarrão proteico e com bom índice de qualidade pela incorporação da farinha de carne bovina de pH intermediário em diferentes níveis na formulação da massa.