Relação entre as práticas alimentares acerca do consumo de sal e alimentos salgados e a percepção sensorial dos gostos salgado e umami em jovens adultos

• Processo: 24/08847-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alline Artigiani Lima Tribst
• Beneficiário: Carolina Ramos Giacomini
• Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Glutamato de sódio Sal
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos salgados | Análise sensorial | Glutamato monossódico | Práticas de consumo de alimentos | Sal | Análise sensorial

Resumo

A ingestão de sódio em excesso tem relação com a ocorrência de doenças cardiovasculares. No Brasil, as principais fontes de sódio na dieta são o sal e os condimentos à base de sal, alimentos processados com adição de sal e as refeições prontas. Além do efeito conservador, o sal torna o alimento mais palatável. Neste cenário, a associação do sal com ingredientes realçadores de sabor (gosto umami), como o glutamato monossódico, favorece ainda mais a palatabilidade do alimento, podendo resultar em consumo por razões majoritariamente hedônicas e limitar o interesse por alimentos de palatabilidade normal, restringindo a variabilidade dos alimentos ingeridos. Considerando este cenário, este trabalho visa avaliar se jovens adultos entre 18 e 24 anos com diferentes práticas alimentares acerca do consumo de sal (uso de sal nas refeições e tipo/frequência de alimentos salgados industrializados consumidos) terão percepção e aceitação sensorial diferentes de um produto (purê de batata) adicionado de diferentes concentrações de sal, com e sem adição de glutamato monossódico. A partir desta informação, indústrias e órgãos de saúde poderão tomar medidas para melhoria da qualidade dos alimentos industrializados comercializados no Brasil, bem como fazer campanhas de conscientização sobre os impactos do consumo caseiro excessivo de sal, reduzindo o risco associado ao consumo exacerbado de sódio. Assim, observa-se que este projeto está alinhado com as áreas de tecnologia de produção de alimentos e detecnologias para qualidade de vida em relação à saúde, as quais são consideradas prioritárias pelo Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovações e Comunicações.