Caracterização de polpa, amêndoas de cacau e chocolates amazônicos para investigação do papel da polpa de cacau na evolução do processo fermentativo

• Processo: 24/16427-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Acordo de Cooperação: CONFAP - Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Isabela da Costa de Lima
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 22/10179-7 - Investigação do papel da polpa de cacau amazônico na fermentação: microbioma e qualidade do chocolate, AP.R
• Assunto(s): Cacau Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | fermentação | Theobroma cacao L | Processamento e análise de alimentos

Resumo

Serão coletados frutos de cacau no município de Moju - PA, os quais serão quebrados e terão as sementes com a polpa que as envolve separados. Em seguida, será realizado o despolpamento das sementes. Com as sementes resultantes, serão conduzidos experimentos fermentativos controlados com variação do teor da polpa que envolve as sementes de cacau: 50, 75 e 100%. Ao longo do processo fermentativo, serão coletadas amostras das amêndoas de cacau e do mel de cacau (polpa que se liquefaz ao longo da fermentação e escoa para fora das caixas de fermentação pelos orifícios existentes) para isolamento e caracterização da microbiota presente. A polpa de cacau será congelada para posterior análise de caracterização quanto à composição centesimal na Universidade Estadual de Campinas. As amêndoas de cacau obtidas após as etapas de fermentação e secagem, assim como os chocolates processados serão caracterizados físico-quimicamente