Produção e análises físico-químicas, microbiológicas, de digestibilidade in vitro e sensoriais em queijos amanteigados de cabra e de ovelha

• Processo: 24/21838-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: CONFAP - Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa
• Pesquisador responsável: Alline Artigiani Lima Tribst
• Beneficiário: Luíse Vieira Alves de Macedo
• Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 23/16991-8 - Viabilidade da produção de queijo amanteigado de leite de ovelha e cabra utilizando coagulante vegetal e combinação de culturas starters, AP.R
• Assunto(s): Leite e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coagulante vegetal | Culturas starters | Leite de pequenos ruminantes | Produção Artesanal | Queijo amanteigado | química de proteólise | Leite e derivados

Resumo

No Brasil, a ovinocultura e a caprinocultura leiteiras são realizadas majoritariamente em pequenas propriedades familiares e a fabricação de queijos é uma forma de garantir maior rentabilidade a estes produtores, favorecendo a fixação no campo. O queijo amanteigado é um produto obtido da coagulação de leite utilizando coagulante vegetal associado à proteólise causada por bactérias ácido lácticas (BAL). Este queijo tem um mercado latente no Brasil e sua produção pode representar uma alternativa interessante para melhor agregação de valor aos queijos da ovinocaprinocultura. Entretanto, a falta de estudos técnico-científicos que englobem a avaliação do potencial de coagulantes vegetais aptos a serem cultivado no Brasil associados com BAL para obter a proteólise desejável limita a fabricação de queijos amanteigados no Brasil. Para reverter este cenário, o presente trabalho se propõe a determinar a viabilidade de produção de queijo amanteigado de leite de ovelha e cabra a partir de extrato de flor de alcachofra, como coagulante vegetal, associado a culturas starters dos gêneros Lactococcus, Lactobacillus e Streptococcus. Os queijos produzidos serão avaliados em relação às características microbiológicas, físico-químicas, de composição, proteólise, lipólise, aspectos reológicos, sensoriais e potencial bioativo após a simulação in vitro da digestão gastrointestinal, visando selecionar a melhor combinação de cultura e coagulante. Os conhecimentos adquiridos serão repassados aos produtores de leite ovino e caprino. Além disso, os resultados obtidos no projeto ajudarão a comunidade internacional a alavancar o conhecimento científico acerca (i) da produção de queijos de leite de pequenos ruminantes, (ii) do uso de extrato de flor de alcachofra como coagulante vegetal, (iii) do impacto do uso de diferentes culturas starters na profundidade da proteólise quando coagulante vegetal é utilizado para proteólise primária, (iv) do processo de proteólise de queijo per se e, (v) como este processo pode resultar em peptídeos com potencial bioativo após a digestão. O bolsista auxiliará no processo de produção e maturação dos queijos e também realizará, com o auxílio da pesquisadora principal ou das pesquisadoras associadas, análises físico-químicas (pH, acidez, etc), microbiológicas (contagens de bactérias totais, lácticas e de bolores e leveduras), sensoriais (testes de afetivos e descritivos) e de digestibilidade in vitro envolvidas nas diversas etapas do projeto de pesquisa para avaliar a viabilidade dos queijos produzidos.