Aspectos reológicos na formulação de bolo glúten free com farinha de ora-pro-nóbis

• Processo: 24/14093-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Kivia Mislaine Albano
• Beneficiário: Anna Júlia Schenoor de Mattos
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Doença celíaca Glútens Microestruturas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Doença Celíaca | Glúten | microestrutura | substitutos de farinha de trigo | viscoelasticidade da massa | Propriedades físicas de materiais de origem biológica

Resumo

A doença celíaca é uma patologia que pode ser sintomática ou assintomática. Tal patologia ocorre pela ingestão do glúten, o qual causa irritação na mucosa do intestino inibindo a absorção de nutrientes pelo organismo, dentre outras complicações em níveis emocionais e neurológicos. O glúten é uma molécula composta por duas frações proteicas, a glutenina e a prolamina, tal composto tem grande importância em panificados, pois confere propriedades reológicas à massa como extensibilidade, viscoelasticidade e resistência. O trigo, grão que apresenta cerca de 80% de glúten, é um dos mais importantes na indústria de panificados e sua substituição em massas alimentícias têm um obstáculo: a perda da rede do glúten. A falta desta rede causa perdas nas propriedades reológicas e sensoriais do produto, como a perda de volume, textura diferente da convencional e dureza. Com o intuito de sanar tais problemas advindos da substituição da farinha de trigo, algumas alternativas vêm sendo estudadas como a mescla de farinhas sem glúten e a utilização de gomas. Outro problema quando se trata desta substituição é a perda nutricional no produto, uma solução é a adição e/ou mescla com outras farinhas, bagaços ou isolados proteicos em sua formulação. Assim, a substituição parcial por farinha de ora-pro-nóbis em formulações gluten free surge como uma alternativa por se tratar de um alimento rico em fibras, proteínas e minerais, além de ser de fácil acesso e baixo custo. Esse projeto visa determinar e comparar o comportamento reológico de massa de bolo gluten free controle (com mix de farinhas) e de massas gluten free com substituição parcial do mix de farinha e substituição parcial e total de goma xantana por farinha de ora-pro-nóbis, além de avaliar a adição e não adição de fermento e a microestrutura da massa.