Tempo de resfriamento sobre a composição química e a taxa de oxidação lipídica dos principais cortes cárneos da carne de coelho e suas propriedades físico-químicas durante o armazenamento prolongado

• Processo: 24/05897-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2025
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Erick Alonso Villegas Cayllahua
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Congelamento Oryctolagus cuniculus Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Botucatu | Congelamento | Oryctolagus cuniculus | Qualidade da carne | Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

Este estudo será compreendido por duas etapas. Na primeira etapa, será realizada a caracterização da composição química e oxidação lipídica do músculo Biceps femoris e Longissimus thoracis et lumborum de coelhos Botucatu machos e fêmeas de 90 dias de idade durante as primeiras 24 horas post-mortem em função do tempo de resfriamento. Serão utilizadas 160 carcaças, as quais permanecerão na câmara fria a 4°C em oito diferentes períodos de tempo armazenamento durante as 24 horas post-mortem (0h, 1,5h, 3h, 4,5h, 6h, 12h, 18h e 24h), posteriormente serão extraídos os dois músculos para a realização das análises de composição química e oxidação lipídica em cada tempo. Na segunda etapa, será avaliado o efeito do tempo de resfriamento e armazenamento nas características físico-químicas do músculo Biceps femoris de coelhos Botucatu. Serão utilizadas 100 carcaças de coelhos Botucatu de 90 dias de idade, as quais serão divididas em dois grupos: as carcaças que não permanecerão na câmara fria, já que serão embaladas imediatamente após o abate do coelho (n=50) e o outro grupo será conformado pelas carcaças que permanecerão na câmara fria a 4°C por 24h, onde acontecerá o processo de resfriamento da carcaça, para posteriormente serem embaladas em sacolas plásticas de polietileno (n=50). Dentro de cada grupo, parte das carcaças (n=10 de cada grupo) será analisada no dia da coleta (início), previamente mantidas sob refrigeração. As carcaças restantes (n=20 de cada grupo) serão congeladas em túnel de congelamento (-40°C), e posteriormente, serão mantidas armazenadas sob congelamento (-18°C) por até doze meses. Ao final de cada período de congelamento proposto (três, seis, nove e doze meses) serão realizadas análises físicas e químicas em 10 repetições de cada grupo, sendo as carcaças previamente descongeladas sob refrigeração (4°C) para a extração do músculo Biceps femoris. Serão avaliadas pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), composição centesimal, teor de colágeno, teor de colesterol, perfil de minerais e perfil de ácidos graxos de cada tempo estabelecido. E finalmente será realizado o análise sensorial e microbiológica nas amostras no início e aos 12 meses de armazenamento.