Avaliação da incorporação de emulsões gelificadas em extrudados de alta umidade de proteínas vegetais

• Processo: 25/01823-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 30 de maio de 2025
• Data de Término da vigência: 29 de novembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carla Kawazoe Sato
• Beneficiário: Matheus Dias de Carvalho
• Supervisor: Nico Leister
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Karlsruhe Institute of Technology (KIT), Alemanha
• Vinculado à bolsa: 24/16501-3 - Aproveitamento da torta de linhaça: otimização das propriedades funcionais das proteínas por microfluidização e desenvolvimento de hidrogéis funcionais, BP.DR
• Assunto(s): Subprodutos Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: by-product | fat analogue | Plant-based | wet extrusion | Engenharia de Processos

Resumo

A crescente demanda por opções alimentares mais saudáveis e alternativas à carne tem atraído interesse considerável da academia, da indústria e dos consumidores. Apesar disso, os substitutos de carne são frequentemente criticados pelo eu aspecto seco e pior sabor em comparação com a carne. A sensação na boca é normalmente melhorada por partículas de gordura que proporcionam lubrificação durante o consumo. No entanto, quando o óleo é adicionado livremente durante o processo de extrusão, pode reduzir o cisalhamento e o atrito, dissipar energia e alterar as interações proteicas, resultando potencialmente em uma estrutura menos fibrosa no produto final. Para enfrentar esses desafios, a proteção do óleo em uma rede surge como uma alternativa promissora. Este estudo investigará os efeitos da incorporação de emulsões gelificadas em produtos extrusados com alto teor de umidade, focando na sua influência no comportamento reológico e mecânico desses análogos cárneos.